Le cigarillo de saumon fumé

Du chef de l’Hôtellerie Jules-Chevalier à Issoudun

par Sébastien Dury

Ingrédients :

• 500 gr de saumon fumé

• 250 gr de mascarpone

• 1 blanc d’oeuf

• 4 pincées de sésame

• 30 gr de beurre

• 30 gr de maïzena

• 25 gr de basilic • 1 citron

• 10 gr de gingembre

• 10 cl de crème liquide

• sel, poivre, piment

1- Mélanger la mascarpone avec le citron pressé, le basilic, le gingembre râpé ou en purée, saler et poivrer. Ajouter la crème fouettée bien serrée.

2- Prendre du papier film, l’étaler puis disposer les tranches de saumon fumé mis bout à bout. Étaler l’appareil, rouler le saumon dans le film. Attention à bien le serrer et faire un noeud à chaque extrémité. Réserver au frais.

3- Confection des tuiles : faire fondre le beurre dans un récipient. Mélanger le blanc d’oeuf et la maïzena puis incorporer le beurre fondu. Avec une cuillère à soupe, étaler l’appareil puis parsemer d’une pincée de sésame. Cuire à four chaud (200°) pendant 10 minutes.

4- Passer au dressage : couper une extrémité du saumon et prendre l’autre côté pour l’enlever du film. Disposer sur une assiette. Mettre un peu de mascarpone au bout du saumon. Saupoudrer de piment d’Espelette (pour la couleur). Disposer la tuile sur le côté de l’appareil.

5- Astuces : mettre le cigarillo au congélateur pour le durcir afin de faciliter l’enlèvement du film. Accompagner d’une salade de mâche vinaigrette.

En suggestion d’accompagnement, un Chablis de votre choix.

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