Le dessert de la Manufacture

Clafoutis aux cerises, chamallow à la rose et sorbet fraises intenses

Ingrédients :

• 350 g de farine
• 175 g de sucre glace
• 250 g de sucre semoule
• 125 g de beurre
• 5 œufs, 20 cl de lait, 100 ml d’eau
• 1 gousse de vanille
• 1/2 bouchon de rhum Negrita
• 400 g de cerises
• glucose • 18 g de gélatine
• jus de citron, extrait de rose

1- Préparer la pâte du clafoutis en mélangeant en puit la farine et le sucre glace, puis en intégrant en petits morceaux le beurre et l’œuf en dernier lorsque l’on sable la pâte dans les paumes de la main. Laisser reposer la pâte en boule minimum 1 h. Préparer les fonds de tarte en individuel, de 2 cm de hauteur.

2- Précuire les fonds de tarte 10 min à 180° C en les remplissant de fruits secs. Laisser refroidir.

3- Préparer l’appareil à clafoutis et réaliser le mélange farine, œufs, lait, vanille, rhum, beurre fondu. Réserver et reposer.

4- Dénoyauter les cerises ; les poêler à feu vif dans un peu de beurre et sucrer de cassonade pour ensuite égoutter le jus et refroidir.

5- Assembler les clafoutis en répartissant les cerises et l’appareil ; cuire au four à 180° C (25 min, surveiller la cuisson).

6- Réaliser les guimauves. Détendre la gélatine à l’eau froide, battre les blancs en neige, le jus de citron et incorporer le sirop préalablement cuit à 125° C dans lequel vous avez incorporé la gélatine bien égouttée (caramel très clair). Ajouter ensuite l’extrait de rose et plaquer la guimauve sur 2 cm d’épaisseur environ. Refroidir et détailler en les roulant dans le sucre glace ou noix de coco râpée.

7- Réaliser vos assiettes avec la guimauve, boules de sorbets fraise
intense, et le clafoutis tiède.

En suggestion d’accompagnement un Banyuls vieille réserve.

Rechercher