Fricassée d’escargots à la vigneronne aux lentilles vertes du Berry

De la cheffe de l’Auberge du Père Jean à Luant

par Valérie Meunier

Ingrédients :

• 1 douzaine d’escargots par personne
• Échalotes • Beurre
• Vin de Valençay rouge
• Crème fraîche liquide
• Lentilles vertes du Berry
• Vinaigre de framboise
• Vinaigre balsamique
• Framboises

1- Faire cuire les lentilles dans 5 fois leur volume d’eau froide. Porter à ébullition et compter 15 minutes afin qu’elles restent fermes.

2- Lorsque les lentilles sont encore tièdes, incorporer une vinaigrette faite avec moitié vinaigre de framboise, moitié vinaigre balsamique. Ajouter les échalotes ciselées et les framboises fraîches (plus ou moins selon votre goût). Réserver au frais.

3- Faire suer les échalotes dans du beurre, ajouter les escargots sur feu vif. Laisser cuire 5 minutes pour que les escargots sèchent bien puis déglacer au vin rouge.

4- Laisser réduire le vin de moitié, ajouter la crème et laisser à nouveau réduire. Une fois que vous avez une sauce épaisse, servir aussitôt avec la salade de lentilles. Régalez-vous !

En suggestion d’accompagnement, un Saumur blanc « l’Insolite » de Thierry Germain.

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