Jeux 2 Goûts

Langoustes puces aux lentilles vertes du Berry et leur guacamole

par Christophe Marchais

Ingrédients :

• 8 langoustes puces

SALADE DE LENTILLES • 200 gr de lentilles • 1 oignon rouge • 20 feuilles de persil plat • Xérès et huile d’olive

GUACAMOLE • 2 avocats • 50 gr d’huile d’olive • Sel, poivre, tabasco • 2 citrons verts

GEL DE PAMPLEMOUSSE • 25 cl de jus de pamplemousse • 1 jus de citron • 3 gr d’agar-agar

1- La veille, pour le gel de pamplemousse : porter les jus ensemble à ébullition avec l’agar-agar. Laisser prendre en gelée au frigo. Mixer et conserver dans une poche à pâtisserie jetable.

2- Le jour même : cuire les langoustes 10 min à la vapeur. Décortiquer les queues, réserver au frais. Cuire les lentilles, égoutter, assaisonner à chaud avec le persil et l’oignon ciselé, le Xérès et l’huile d’olive. Maintenir tiède.

3- Pour le guacamole : mixer tous les ingrédients ensemble (zeste et jus pour les citrons). Réserver au frais en poche jetable.

4- Réchauffer au beurre les queues de langouste puis les dresser joliment sur les lentilles tièdes. Décorer de pointes de gel et de guacamole. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Décorer de quelques pousses de votre choix. Déguster !

En suggestion d’accompagnement, une grande cuvée Val de Montferrand blanc du Domaine de L’Hortus.

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