Le tataki de canard
de Jeux2Goûts

Tataki de canard et son confit d’aubergine au soja

par Christophe Marchais

Ingrédients :

POUR LE TATAKI • 2 beaux magrets • 300 ml de sauce soja • 2 citrons verts • 2 c.à.s. de miel

POUR L’AUBERGINE • 3 grosses aubergines • 3 échalotes • 1 botte de coriandre • piment de Cayenne • huile d’olive

POUR LE CONDIMENT • 1 petit melon • 1 pouce de gingembre • 1 citron jaune • 20 gr d’agar agar

1- Pour réaliser le tataki, retirer la peau des magrets puis les poêler à feu très vif (ou griller) 1 minute sur chaque face. Les faire mariner 2h dans la sauce soja, le miel, le jus et le zeste du citron vert. Réserver au frais.

2- Tailler les aubergines en petits cubes, ciseler les échalotes, les faire suer ensemble dans 5 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la marinade des canards et 1 pincée de piment de Cayenne. Laisser compoter à feu doux, ajouter la coriandre ciselée. Réserver au frais.

3- Réaliser le condiment en épluchant et épépinant le melon. Tailler la moitié en petits dés, mixer l’autre moitié avec 1 dl d’eau. Porter cette purée à ébullition et y incorporer l’agar agar. Laisser prendre au frigo. Rapper le gingembre.

4- Une fois la gelée prise, la mixer avec le zeste et le jus de citron puis mélanger avec les dés de melon et le gingembre. Réserver au frais.

5- Trancher les magrets en fines tranches. Les dresser sur l’assiette sur la compotée. Accompagner d’une quenelle de condiment agrémentée d’herbes fraîches, de purée d’ail noir et de points de crème épaisse assaisonnée au wasabi.

En suggestion d’accompagnement, un Malbec « Les Escures » 2017 de Fabien Jouves.

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