La recette de Jeux 2 Goûts

Saumon mariné à la betterave façon sushi, crème de raifort et avocat

par Christophe Marchais

Ingrédients :

POUR LE SAUMON : • 400 g de dos de saumon • 2 betteraves • 1 kg de gros sel • 2 beaux avocats

RIZ À SUSHI : • 200 g de riz japonais • 1 dl de vinaigre de riz • 1 c.à.s. de sucre • 1 c.à.s. de sel fin

POUR LA CRÈME : • 100 g de crème épaisse • 50 g de racine de raifort • 30 g de persil plat • sel

1- La veille : recouvrir le dos de saumon avec le gros sel pendant 2 bonnes heures. Pendant ce temps, centrifuger les betteraves. Rincer le saumon, l’essuyer, le rouler dans le jus de betterave, filmer et conserver au frais.

2- Le jour même : réaliser le riz à sushi en cuisant le riz dans son même volume d’eau à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Assaisonner en mélangeant doucement avec le vinaigre, le sel et le sucre. Filmer, conserver à température ambiante.

3- Réaliser la crème en centrifugeant le raifort. Hacher le persil très fin, mélanger à la crème. Saler et garder au frais. Pour les avocats, les tailler en 12 lamelles en gardant la peau. Passer au gril très chaud 30 secondes sur chaque face. Retirer la peau.

4- Trancher le saumon en fines tranches. Réaliser 8 boudins de riz d’environ 12 cm de longueur et ranger le saumon dessus. Dresser le sushi en centre d’assiette, l’avocat et des points de crème de raifort. Décorer selon l’envie, ici une vague de guacamole et gingembre mariné. Bon appétit !

En suggestion d’accompagnement, un Chinon blanc «Rochette» de Béatrice et Pascal Lambert.

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