La recette de l’Hôtellerie Jules Chevalier à Issoudun

Croustillant amande, ganache de chocolat blanc et nectarines

par Sébastien Dury

Ingrédients :

GANACHE :
• 300 g de chocolat blanc • 15cl de crème liquide • 1/2l de crème fouettée

CROUSTILLANT :
• 20 g de farine • 1 zeste de citron vert • 30 g de beurre demi-sel • 80 g de sucre glace • 1/2 jus de citron • 50 g d’amande effilées • 2 nectarines • 3 c.à.s. de miel • 1 branche de romarin

1- Confection de la ganache : faire bouillir la crème puis ajouter le chocolat. Mélanger puis mettre au frigo. Monter la crème fouettée, bien la serrer et l’incorporer à la ganache refroidie. Mettre au frais.

2- Faire fondre le beurre et mélanger le zeste, le jus, le sucre glace et la farine. Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et rajouter les amandes effilées. Au préalable, préchauffer le four à 150°, enfourner et cuire pendant 10 à 20 minutes jusqu’à ce que le croustillant soit doré. À la sortie du four, le détailler au couteau sous forme de rectangle.

3- Dans une poêle, faire revenir dans le beurre les nectarines coupées en morceaux. Y ajouter le miel et le romarin. Laisser colorer légèrement. Dresser. Bon appétit.

En suggestion d’accompagnement, un rhum « Don Papa ».

Hôtellerie Jules Chevalier

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