La recette de l’Hôtellerie Jules Chevalier à Issoudun

La charlotte vieux Levroux du chef Sébastien Dury

Ingrédients :

SIROP : • 1/2 L d’eau, 400 g de sucre • 5 cl de kirsch

BISCUIT : • 4 oeufs, 125 g de farine • 125 g de sucre

CRÈME LÉGÈRE : • 1L de lait • 8 jaunes d’oeufs • 150 g de sucre, 20 g de beurre • 90 g de poudre à crème • 3/4 L de crème liquide • 3 c.à.s. de sucre glace • 8 feuilles de gélatine • 100 g d’amandes effilées • 80 g de fruits confits • 100 g de confiture d’abricot

1- Faire fondre le beurre et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un pinceau.

2- Confectionner le sirop puis ajouter le kirsch.

3- Faire bouillir le lait. À côté, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème puis le lait et faire cuire 2 min à ébullition. Incorporer la gélatine. Laisser refroidir.

4- Monter la crème en chantilly et mettre le sucre glace. Incorporer délicatement la crème à la pâtissière puis les amandes et les fruits confits. Monter les oeufs avec le sucre en ruban puis ajouter délicatement la farine. Étaler l’appareil sur le papier sulfurisé beurré mis sur une plaque. Cuir au four 6 min environ (220°). Imbiber avec le sirop, puis étaler la confiture dessus. Rouler la génoise.

5- Disposer les tranches de génoise roulées tout autour du moule à génoise. Garnir l’appareil et recouvrir de génoise. Laisser reposer 2h au frigo, dérouler, savourer.

Site de l’Hôtellerie Jules Chevalier

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