La recette de l’Hôtellerie Jules-Chevalier à Issoudun

Tartare de mahi mahi et d’écrevisse au granité de citron

par Sébastien Dury

Ingrédients :

(POUR 2 PERSONNES)

• 150 g de dorade mahi mahi • 25 g d’échalote • 50 g de queues d’écrevisses • Ciboulette, aneth, huile d’olive • 1 grappe de groseilles • Sel, poivre, coriandre moulue • Citron vert • 500 g de sucre • 5 cl d’eau, 5 cl de lait • Zeste d’un citron • 5 cl de jus de citron

1- Mélanger le sucre, l’eau, le lait, le zeste de citron et le jus puis réserver au congélateur.

2- Hacher au couteau le mahi mahi et 40 g d’écrevisses, puis rajouter l’échalote, l’aneth et la ciboulette hachée, 1 c.à.s. d’huile d’olive, le zeste et le jus de citron avec la coriandre, assaisonner, mélanger.

3- Dresser le tartare sur une assiette. Ajouter le granité de citron gratté à la fourchette, puis mettre les groseilles.

4- N’oubliez pas de conserver quelques écrevisses pour la décoration. On peut ajouter quelques points de vinaigre balsamique pour colorer ou monter le tartare en verrine.

En suggestion d’accompagnement, un Tokay pinot gris.

Hôtellerie Jules-Chevalier

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