La recette de l’hôtellerie Jules Chevalier

Soufflé de Saint-Pierre sauce aux cèpes par le chef

par Sébastien Dury

Ingrédients :

• Saint-Pierre (250 g) • 120 g de beurre • 3 oeufs • 10 cl de Noilly-Prat • Sel & poivre • 35 cl de crème liquide • 1 pincée de piment d’Espelette

1- Mixer le Saint-Pierre avec les oeufs et 70 g de beurre mou. Puis ajouter le Noilly-Prat, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Vérifier l’assaisonnement.

2- Faire une crème fouettée avec 10 cl de crème et l’incorporer à la farce ; réserver au frigo.

3- Faire revenir les cèpes dans le beurre restant, crémer et laisser réduire pendant 3 à 4 minutes à feu doux. Assaisonner.

4- Prendre les ramequins préalablement beurrés. Les remplir avec la farce à l’aide d’une poche à douille. Remplir d’eau le fond du plat et cuire au four (200°) pendant 6 à 10 minutes suivant le four.

5- Démouler ou pas, servir avec la sauce cèpes et déguster.

En suggestion d’accompagnement, un Mâcon Villages blanc 2013.

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