La recette du P’tit Bouchon

Noix de Saint-Jacques au beurre blanc vanillé à la carte en décembre recette du P’tit Bouchon

Ingrédients :
• 20 pièces de coquilles Saint-Jacques
• 2 poireaux
• 250 g de trompettes (facultatif)
• 5 cl d’huile d’olive
• 3 échalotes grises
• 2 dl de vin blanc
• 10 cl de crème fraîche
• 125 g de beurre Bordier vanillé
• Fleur de sel, poivre en grain

1- Le poireau sera taillé en julienne, blanchi, refroidi. Passez au beurre les trompettes également.
2- Préparez le beurre blanc, ciselez les échalotes, mettez à réduire avec le vin blanc, salez et poivrez.
3- Réduisez à sec, rajoutez la crème fraîche, incorporez le beurre Bordier vanillé et conservez au chaud.
4- Poêlez les Saint-Jacques dans l’huile d’olive 2 à 3 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur. Salez et poivrez.
5- Dans chaque assiette, dressez le fondu de poireaux entouré des noix de Saint-Jacques et nappez-les de sauce.
6- Placez les trompettes et savourez.

Conseil

Cette recette de Julien Marchès peut se réaliser d’octobre à avril. On profitera de la saison des coquilles pour en acheter chez son poissonnier ou en direct. Demandez à ce qu’on vous les prépare. N’utilisez que les noix ; servez-vous des barbes pour faire un fumet et du corail pour un fond de sauce ou en garniture. Ce plat s’accordera parfaitement avec un reuilly 2013 « Clos des Messieurs » du regretté Claude Lafond qui aurait apprécié.