Les nouvelles saveurs du sucré

A Valençay, Joël et Mickaël ont pris la succession de Jacky Chichery

Quand deux trentenaires reprennent une institution pâtissière dans l’Indre, ça mérite bien de figurer dans les « Talents d’ici ». Coup de projecteur sur Joël et Mickaël Boyer-Pereira, successeurs de Jacky Chichery à Valençay.

A l’ombre du château de Valençay, c’est une petite révolution qui s’est jouée à la fin de l’année 2016. Quarante trois ans durant, Jacky Chichery avait participé à la renommée de la cité de Talleyrand grâce à son savoir-faire pâtissier. Anticipant l’heure de la retraite, le citoyen d’honneur a préparé sa succession. Mais lorsqu’il a porté son choix sur deux trentenaires essonniens, la surprise a été totale dans le landerneau. Pour Mickaël et Joël Boyer-Pereira, 35 et 33 ans, c’était un pari osé qu’ils ont décidé de relever…

« Jacky cherchait en priorité un artisan qui, en plus, reprenne toute son équipe, se souvient Mickaël. Joël, à la base biscuitier et entremêtier était très actif dans la création. Il a souhaité avoir sa propre affaire et se laisser la liberté de tester de nouvelles saveurs. C’était le bon moment pour partir. Nous avons cherché un peu partout jusqu’à ce qu’un cabinet tourangeau nous conseille d’aller voir Jacky Chichery. On l’a rencontré un dimanche soir de juin, l’année dernière, au café en face… On a évidemment beaucoup moins d’expérience que lui, mais on a parlé métier et il a vu que nous avions l’amour de celui de pâtissier. Voilà comment ça s’est fait ! »

Le 1er décembre 2016, la pâtisserie Chichery devenait Castel’Praliné-Tradition Chichery et depuis, Joël et Mickaël brûlent les étapes. Mickaël, toujours : « En région parisienne, Joël faisait du sucre en assistance. Ici, il a découvert Patrick, le pâtissier en chef de Jacky Chichery. Il y a eu une petite période d’apprentissage entre les deux, et aujourd’hui il y a de la complicité et ils passent leur temps à se renouveler en créant de nouveaux biscuits, des glaçages différents aussi. Du coup la succession s’est rapidement faite. » Initialement, Jacky Chichery devait accompagner ses successeurs pendant quelques mois. Mais au printemps dernier il avait déjà laissé le duo voler de ses propres ailes dans son nouvel environnement. Mieux, Mickaël, qui se charge de la gestion et de la vente en boutique, a tellement bien pris ses marques dans le paysage local qu’il est devenu président de l’association des commerçants où il anime également le club affaires. « On est là pour 40 ans ! Nous avons un peu coupé l’herbe sous le pied à pas mal de monde qui avait l’image des Parisiens qui débarquent. On a beaucoup communiqué, chose que Jacky Chichery faisait déjà très bien, en disant que notre fil conducteur, c’était de conserver l’état d’esprit de la maison et les recettes qui ont fait la renommée de Jacky. »

Les produits locaux

Joël et Mickaël ont un autre leitmotiv : « Travailler avec des produits locaux et avec des gens qui aiment ce que l’on fait. En région parisienne, on me demandait un fraisier toute l’année. Ici, les gens font eux-même leur popote. Ils connaissent donc les produits… »

En coulisses, Joël ne quitte pas son laboratoire où il travaille notamment le praliné et se passionne pour le chocolat (voir ci-contre). Patrick, lui, s’assure de la prise en main des recettes historiques de Jacky Chichery par Joël comme la pyramide de Valençay, gâteau au chocolat, griottes et grand Marnier, le caprice berrichon ou les galettes de pommes de terre et le pâté berrichon. La gamme de pralinés, le nougat maison, la guimauve ou les glaces complètent l’éventail de produits proposés par Castel’Praliné. « A Valençay, les nouveautés sont permanentes. Nous faisons découvrir de nouvelles mousses chocolat, des biscuits modernes sans sucre avec des aspects traditionnels ou contemporains. »

Et puisque l’affaire est bien lancée, que la reprise du fonds de commerce a coïncidé avec l’arrivée de nouveaux commerçants dans une rue qui mène directement au château, Mickaël déborde d’idées : « Pour le château, mais aussi vis-à-vis d’autres communes qui nous entourent, Valençay doit avoir une image qualitative. Nous avons conservé le musée du sucre parce qu’il amène du monde. On en parle quand même dans le « Guide du Routard » ! Joël fait régulièrement des présentations de sucre, moi de chocolat. Nous voulons développer encore plus le salon de thé, délocaliser le chocolat et le sucre dans un autre espace. » Jacky Chichery l’espérait sans doute secrètement. Visiblement, il a remis son affaire entre de bonnes mains…

Joël et la chocolaterie

Jacky Chichery proposait, parmi ses nombreuses créations, son Talleyrand. Mais sous la bannière Castel’Praliné, Joël Boyer-Pereira veut aller encore plus loin dans le chocolat. Travaillant avec la maison Valrhona qui lui fournit ses fèves de cacao avec lesquelles il prépare déjà ses pralinés, le pâtissier va présenter une gamme de tablettes de chocolat pure origine noir, blanc ou au lait. Où il sera également question de découverte de différentes saveurs : « Un pur cacao de Côte d’Ivoire à 62% et un équatorien à 63%, ça n’a rien à voir que ce soit à la dégustation ou en terme d’usage. » Autant dire que les palais délicats profiteront de conseils avisés.

Castel’Praliné, tradition Chichery
21, rue du Château à Valençay
Tél. 02 54 00 12 13
Facebook : Castel’Praliné tradition Chichery
Reportage BIP TV : patisseriechichery/videos/165042543974010/

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