Le parfait glacé au praliné

par Sébastien Dury, chef de l’Hôtellerie Jules-Chevalier à Issoudun

Ingrédients :

• Pâte feuilletée

• 3 jaunes d’oeuf

• 85 gr de sucre

• 50 gr de pâte praliné

• 12 cl de crème liquide

• 25 gr de pistaches

• Sucre glace

1- Faire un caramel avec 40 gr de sucre puis ajouter les pistaches hors du feu. Mélanger et étaler sur une feuille de papier sulfurisé.

2- Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre et incorporer la pâte à praliné.

3- Monter la crème fouettée, puis la mélanger à l’appareil ci-dessus.

4- Pilonner grossièrement la nougatine à la pistache et l’incorporer délicatement à l’appareil (jaunes + sucre + crème fouettée).

5- Mouler dans des ramequins ou des cercles et stocker au congélateur 2 heures avant dégustation.

6- Pour les arlettes (biscuits feuilletés), étaler la pâte feuilletée avec du sucre glace. Piquer la et saupoudrer de sucre glace, puis enfourner à four chaud (200°) pendant 10 à 15 minutes. Dresser, déguster.

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