Le carpaccio de langoustines
de Jeux 2 Goûts

Carpaccio de langoustines à l’huile de myrte citronnée

Ingrédients (pour 10 personnes) :
• 3 kg de langoustines (environ 20)
• 1 bouteille d’huile de myrte
• 30 gr de caviar de hareng
• 30 gr d’œufs de truite
• 200 gr de petits pois
• 50 gr de beurre
• 50 gr de crème liquide
• Sel, poivre, aneth, coriandre.
• Persil, shizo.

1- La veille, décortiquer et déboyauter les langoustines. Les ranger bien à plat les unes sur les autres dans une terrine préalablement filmée. Mettre au congélateur.

2- Le jour même : cuire les petits pois à l’eau bouillante salée, égoutter et mixer avec le beurre et la crème. Assaisonner puis passer au tamis. Réserver au frais dans une poche à douille.

3- Au dernier moment, démouler les langoustines, réaliser des tranches de 1 mm à la machine à jambon. Les disposer au fur et à mesure sur assiette.

4- Assaisonner les carpaccios, les arroser de quelques gouttes d’huile de myrte. Réaliser des points de petits pois dessus à l’aide de la poche. Disposer quelques œufs de hareng et de truite entre ces points. Décorer d’herbes de votre choix. Déguster très frais avec un pain toasté et du beurre demi-sel.

En suggestion d’accompagnement, chinon blanc Les Chesnaies 2013 produit par Pascal Lambert.

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