Le tiramisu au chocolat blancde Jeux2Goûts
Tiramisu au chocolat blanc et ses fruits de saison
Ingrédients :
• 270 g de blanc d’oeuf
• 180 g de jaune d’oeuf
• 175 g de farine, 425 g de sucre
• Jus et zeste de 4 citrons
• 20 cl d’eau, 1/2l de crème
• 300 g de chocolat blanc
• 250 g de mascarpone
• 250 g de purée ou de coulis de fraise
• 20 g d’agar-agar
• Poires, figues
1- Pour le sirop. Porter à ébullition l’eau et le sucre. Ajouter les jus et zestes de 3 citrons. Réserver au frais.
2- Pour le biscuit. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer lentement la farine puis les jaunes d’oeufs. Cuire sur un papier sulfurisé à 1 cm d’épaisseur (10 min à 180°). Laisser refroidir, tailler des bandes de 12 cm sur 3 cm. Filmer et réserver.
3- Pour la ganache. Chauffer la crème et l’incorporer au chocolat blanc en petits morceaux. Quand le mélange est lisse, incorporer la mascarpone. Réserver au frais.
4- Pour le gel. Porter à ébullition la fraise et 50 g de sucre. Incorporer l’Agar-Agar, laisser bouillir 30 secondes. Laisser refroidir et mixer avec le citron jusqu’à obtention d’un gel lisse. Réserver.
5- Au dernier moment, monter la ganache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit ferme et mousseuse, mettre en poche à pâtisserie. Imbiber les biscuits dans le sirop. Couper les fruits en quartiers.
6- Dresser harmonieusement sur une assiette le biscuit puis la ganache. Ajouter les quartiers de fruits et le gel de fraise en petites touches. Terminer par une boule de sorbet de votre choix et quelques feuilles de menthe.
En suggestion d’accompagnement, un verre de Sydre Argelette ou de Poiré d’Éric Bordelet.
