Le kebab maison ratte du Touquet
de Jeux2Goûts

Mon kebab maison, rattes du Touquet grillées, sauce Dallas

Par Christophe Marchais

Ingrédients :

• 225 g de farine

• 12 g de levure de boulanger

• 15 cl d’eau tiède • 1 pincée de sel

• 1 cuillère d’huile d’olive

• 24 jolies rattes du Touquet

• 100 g de tomates confites

• 1 sucrine • 1 branche de céleri

• 1 petit gigot d’agneau (800 g)

• Menthe, coriandre, tapenade

Pour la sauce :

• 500 ml de crème liquide

• 1 cuillère de harissa

• 1 jus et zest de citron, sel, ciboulette

Le pain

1- Délayer la levure dans l’eau, ajouter l’huile d’olive puis 75 g de farine. Couvrir d’un linge humide et laisser lever 30 min. Ajouter la farine restant petit à petit puis le sel. Pétrir la pâte 30 min jusqu’à ce qu’elle devienne ferme et lisse. Former une boule, l’enduire d’huile d’olive. Recouvrir d’un linge humide et laisser reposer 1h30.

2- Faire retomber la pâte en l’écrasant et la repliant sur elle-même. Former un boudin, puis le diviser en 6. Former 6 petites boules, laisser reposer sous un linge 30 min, puis l’étaler en galettes très fines. Cuire sur plaque 3 min à 200°. Conserver dans un linge.

La sauce

3- Monter la crème en chantilly, ajouter tous les ingrédients, mélanger, conserver au frais.

4- Cuire les rattes à l’eau salée, refroidir et couper en 2. Émincer finement la salade, la menthe, la coriandre, le céleri et les tomates. Au dernier moment, griller les rattes préalablement huilées, saisir à feu vif le gigot coupé en tranche, émincer vos tranches.

5- Garnir les pains en moulant, dedans, la viande, les légumes et un peu de tapenade. Dresser sur assiette le sandwich, la sauce et les rattes.

En suggestion d’accompagnement, un Syrah de chez Stéphane Ogier.

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