La recette du P’tit Bouchon

Julien Marchès vous propose son pâté de Pâques ou Berrichon

Ingrédients :
Pour la pâte
• 300 g de farine
• 150 g de beurre
• Sel, eau
• ou 1 pâte brisée pur beurre
Pour la farce
• 3 oeufs + 1 pour dorer
• 600 g de chair (porc et veau)
• 2 échalottes, 1 gousse d’ail
• Persil, ciboulette
• Sel, poivre, muscade, cognac

Le pâté de Pâques, dit berrichon, que le chef ne fait qu’à Pâques… respect des traditions oblige.

1- Pour la pâte brisée, mélanger la farine, le sel et le beurre ferme découpé en petits morceaux, soit à la main, soit au robot. Mouiller avec 1/2 verre d’eau froide et pétrir légèrement pour obtenir une pâte compacte. Laisser reposer. Préchauffer le four à 210° (th.7).

2- Cuire 3 œufs à l’eau bouillante salée durant 8 min. Les plonger ensuite dans de l’eau bien froide avant de les écaler.

3- Pour la farce, bien hâcher les aromates avant de les incorporer à la chair. Assaisonner avec poivre et muscade. Saler avec prudence car la chair toute prête est déjà salée. Bien malaxer le tout. Parfumer à votre goût.

4- Place au pâté : étaler la pâte brisée. Découper un grand rectangle que vous déposez sur un moule rectangulaire garni de papier cuisson. Déposer la moitié de la farce au milieu. Elle occupe le tiers de la largeur. Sur ce tapis, poser les demi-œufs durs, la partie bombée sur le dessus. Recouvrir avec le reste de la farce. Mouiller le pourtour du rectangle de pâte avant de remonter les bords et les coller en fermant tout. Dorer au jaune d’oeuf étendu d’eau. Décorer les flancs à la fourchette ou avec des chutes de pâte collées. Avec des ciseaux, couper les deux épaisseurs du dessus, en espaçant. Rabattre alternativement. La vapeur s’échappera par ces incisions.

5- Cuisson au moins 1h. Mettre dans le four chaud. Dès que la croûte est bien dorée, baisser la température pour une cuisson en profondeur. Éventuellement recouvrir d’une feuille d’alu. Ce pâté se consomme tiède ou froid avec une salade.

Votre pâté de Pâques s’accordera parfaitement avec un Venesmes de l’IGP du Cher, cépage sauvignon.