Rillette de sardines accompagnée de sa mousse de chou-fleur

Du chef de l’Hôtellerie Jules-Chevalier à Issoudun

par Sébastien Dury

Ingrédients

Rillette de sardines :
• 6 sardines en boîte égouttées
• 90 g de beurre demi-sel
• 2 c. à s. de whisky • Fleur de sel
• 30 g de crème • 1 jus de citro

Mousse de chou-fleur :
• 200 g de chou-fleur
• 80 g de crème • Coriandre moulue
• 1 c. à s. de vinaigre de Xérès
• 3 c. à s. d’huile d’olive

Tuile sésame :
• 30 g de blancs d’œufs
• 90 g de maïzena • 90 gr de beurre
• Graines de sésame • Sel, poivre

1- Mixer les sardines avec le beurre en pommade, ajouter le whisky, incorporer la crème fouettée puis assaisonner.

2- Cuire dans l’eau salée le chou-fleur puis l’égoutter. Rajouter 40 g de crème et mixer ; laisser refroidir. Incorporer l’huile, le vinaigre de Xérès et la coriandre au mélange suivant votre goût. Monter la crème fouettée puis mélanger.

3- Faire fondre le beurre. Mélanger les blancs d’oeufs avec la maïzena puis le beurre fondu, assaisonner. Étaler sur une plaque, ajouter les graines de sésame. Cuire à four préchauffé à 180°C. Enfin, dresser vos assiettes à votre convenance.

L’Hôtellerie Jules-Chevalier

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