La terrine 100% volaille

Par Valérie Meunier, cheffe de l’Auberge du Père Jean à Luant

Valérie Meunier – Auberge du Père Jean

Ingrédients :

• 300 gr de foies de volaille

• 150 gr de blanc de volaille (poulet, chapon, canard…)

• 1 blanc d’oeuf

• Cognac et porto 6 cl (moitié/moitié)

• Sel, poivre, échalotes

• Foie gras cru (option)*

1- Si vous choisissez de faire la terrine avec le foie gras, commencez par trancher votre lobe cru. Le passer légèrement dans le sucre glace, le saisir dans une poêle très chaude (1 min de chaque côté) et réserver sur un papier absorbant.

2- Mixer 150 gr de foies, 150 gr de blanc de volaille, le blanc d’oeuf, le porto et le cognac (réserver un filet de cognac pour plus tard) et la crème. Assaisonner : 6 pincées de sel, 6 tours de moulin à poivre. Réserver au frais.

3- Saisir le reste des foies avec les échalotes que vous flamberez avec le reste du cognac. Assaisonner.

4- Dans le fond de votre terrine, déposer la farce, mettre au milieu les foies et échalotes au cognac (le foie poêlé si nécessaire) et terminer avec le reste de la farce. Enfourner à four chaud (180° pendant 20min) au bain-marie. Vous n’avez plus qu’à déguster sur un bon pain, après avoir attendu qu’elle refroidisse.

En suggestion d’accompagnement un Touraine Chenonceaux rouge 2016 de chez Patricia Denis.

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