Le suprême de poulet farci aux écrevisses
de l’Hôtellerie Jules-Chevalier

Suprême de poulet jaune farci aux écrevisses (pour 4 personnes)

par Sébastien Dury

Ingrédients :

  • 4 suprêmes
  • 4 queues d’écrevisse
  • 2 blancs d’œufs
  • 160 gr de beurre
  • 150 gr d’échalotes
  • 20 cl de fumet de crustacés
  • 5 cl de cognac
  • 2 c.à.s. de bisque de homard
  • 20 cl de crème liquide
  • Assaisonnement

1- Inciser les suprêmes de poulet par le centre au deux-tiers à l’aide d’un couteau filet de sole et agrandir le trou. Prélever de la chair sur le dessus du filet (environ 50 gr par pièce).

2- Confectionner la mousseline avec la viande, les blancs d’oeufs, la crème, l’assaisonnement à convenance, une c.à.s. de bisque. Mixer le tout, ajouter une brunoise d’écrevisse à la farce.

3- Garnir les filets à l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde. Disposer le suprême sur du papier film et bien l’emballer. Cuire au vapeur (10 min.). Laisser refroidir.

4- Faire suer les échalotes, flamber au cognac, mouiller au fumet de crustacés. Réduire de moitié et ajouter une c.à.s. de bisque. Remonter au beurre si besoin. Enlever le film des volailles et colorer côté peau les suprêmes en les marquant légèrement sur le dessus.

5- Escaloper chaque suprême en quatre morceaux. Disposer sur assiette et napper de moitié de la sauce réduite. Finir avec deux ou trois écrevisses en rappel. Il est possible d’accompagner votre plat de tagliatelles de légumes.

L’Hôtellerie Jules Chevalier
Site : Centre Chevalier

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