Le succès aux fruits rouges
de l’Hôtellerie Jules Chevalier

Le succès aux fruits rouges meringué pour 8 personnes

par Sébastien Dury

Ingrédients :

POUR LA MERINGUE
• 4 blancs d’oeufs
• 250 gr de sucre, 1 pincée de sel

POUR LE FOND DE SUCCÈS
• 5 blancs d’oeufs
• 160 gr de sucre, 40 gr de farine
• 160 gr de poudre d’amande

POUR L’APPAREIL
• 200 gr de purée de fruits rouges
• 1/4 l de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine
• 125 gr de mascarpone
• 100 gr de sucre

POUR LE DÉCOR
• 150 gr de cocktail de fruits rouges
• 150 gr de nappage blond

1- Faire la meringue en montant les blancs avec le sel. Incorporer le sucre petit à petit. Faire des meringuettes sur une plaque à l’aide d’une poche à douille. Cuire 1h (120°).

2- Préparer le fond de succès en montant les blancs d’oeufs. Ajouter le sucre et incorporer la poudre d’amande et la farine délicatement. Étaler l’appareil sur une plaque et cuire (180°) pendant 5 à 8 minutes selon épaisseur.

3- Tremper la gélatine dans l’eau froide, chauffer les coulis de fruit et y ajouter la gélatine. Laisser refroidir, ajouter ensuite le mascarpone puis la chantilly.

4- À l’aide d’un emporte-pièce, découper le biscuit et ajouter l’appareil. Placer la meringuette au milieu puis recouvrir l’appareil. Disposer les fruits rouges dessus, placer au frigo. Chauffer le nappage puis glacer les fruits. Refroidir et démouler. Bon appétit.

En suggestion d’accompagnement, un Vendanges d’octobre Viognier Coteaux de l’Ardèche

Site : Hôtellerie Jules-Chevalier

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