« Palacienne » et fière de l’être

La Castelroussine Estelle Touzet, cheffe sommelière, défend l’excellence à la française

Grand parmi les Grands crus de Bourgogne, le Clos-de-Vougeot, nectar à la robe intense, suscita un jour la vocation d’une collégienne castelroussine qui a, depuis, bâti sa carrière dans les plus grands palaces français. Estelle Touzet se remémore la scène comme si c’était hier: «Un mardi matin, Denis Hervier mon professeur d’histoire-géographie au collège des Capucins, bien connu à Châteauroux (il est également chroniqueur vins et gastronomie pour Ici Berry, ndlr) arrive au collège (des Capucins) et vient me parler d’un vin qu’il avait dégusté la veille : un Clos-de-Vougeot. Ses yeux brillaient lorsqu’il m’expliquait les textures, les saveurs ; je voyais le bonheur et le plaisir que cela lui procurait.»

Précision d’importance, Estelle Touzet est alors élève de 5e, mais Denis Hervier et son collègue professeur d’allemand Jean-Louis Rizet ont perçu l’appétence et la sensibilité de cette élève pour le goût des bonnes choses. Elle les doit en partie à l’apprentissage, dès son plus jeune âge, de la boulangerie et de la pâtisserie par ses grands-mères. L’initiation à la dégustation des vins de Loire par ses grands-pères lors des repas dominicaux y est également pour beaucoup. «Je suis née dans une famille attentive au goût, rappelle-t-elle. Mes deux professeurs, eux, m’ont encouragée et soutenue dans le choix de faire l’école hôtelière.»

Direction Brive

À 15 ans, Estelle Touzet quitte donc le Berry pour Brive-la-Gaillarde. Au bout de cinq années d’études, elle décroche un bac pro, file vers la Bretagne puis à Paris et complète son cursus avec un BTS option arts culinaires, art de la table et du service, ajoutant une mention complémentaire sommellerie où elle rencontre Franck Ramage, véritable mentor, qui confessera plus tard dans une interview avoir vécu une découverte gustative mémorable grâce à un Clos-de-Vougeot 2000, tiens, tiens! «Franck Ramage m’a transmis sa passion du vin, son exigence, son humilité aussi vis-à-vis du vin.» Bardée de ces mêmes principes, Estelle Touzet entre alors dans la carrière.

La sommellerie n’est pas à proprement parler un bastion féministe lorsqu’elle y entre en 2003. «Depuis une vingtaine d’années, on voit quand même arriver de plus en plus de femmes. Le milieu des palaces ne plait pas à tout le monde. J’avais eu la chance de faire un stage au Crillon, pour moi cet univers a été une révélation.» La Castelroussine fait ses premiers pas au Bristol puis rejoint le Crillon (2005). Après une parenthèse londonienne chez l’étoilé Tom Aikens (2006), elle intègre le Meurice comme assistante du chef sommelier (2008). Deux ans plus tard, la voilà cheffe sommelière. «Les palaces, c’est une quête de l’excellence dans un cadre somptueux. Tous les jours, il y a une remise en question obligatoire. Vous devez être meilleure qu’hier.» En 2015,le Ritz rouvre après quatre années de travaux. Estelle Touzet en devient la cheffe sommelière. Première mission, repenser la carte des vins de l’un des plus luxueux établissements au monde.

Chercheurs d’or

«J’ai hérité du fond de cave déjà existant (40 000 bouteilles, ndlr). Dans un palace, on ne fait pas une carte pour soi, mais pour ses clients en s’adaptant aux goûts de chacun. Le palais des Britanniques ou des Russes a une sensibilité au sucre beaucoup plus importante que le nôtre. Ils préfèreront les vins suaves, légèrement sucrés. La vieille Europe a moins d’appétence pour le sucre. Refaire une carte, c’est aussi aller chercher une jeune génération de vignerons. Nous sommes des chercheurs d’or, de l’or liquide.»

En 2020, Estelle Touzet décide de «quitter mes fonctions opérationnelles au Ritz pour créer mon cabinet conseil. J’accompagne des dirigeants, hôteliers et restaurateurs, pour peut-être gagner une étoile en plus ou en tout cas améliorer leur qualité de service. J’interviens également auprès du monde médical orienté esthétique où les équipes accueillent des patients comme dans un palace.» Son champ d’intervention la mène également vers la formation, la transmission et l’événementiel au travers de conférences, de masterclass et de cours en école de commerce.

En février dernier, malgré un agenda bien rempli, elle a trouvé le temps de revenir à Châteauroux. «Le Berry reste ma patrie. Je viens m’y ressourcer. La galette aux pommes de terre ou le pâté de Pâques, c’est le carburant de la vie.» Conviée à un dîner-conférence par le Rotary, elle a fait ce qu’elle aime le plus : transmettre sa passion pour l’exigence, la rigueur et le vin, bien entendu.Dans son discours d’introduction, le Protocole, chargé de la présenter à l’assistance, l’a qualifiée de « palacienne » tant elle est habitée par cet univers. Un néologisme, certes, mais qui lui va finalement comme un gant.