Le Alexandrie-Alexandrade La Maison du Wladimir
Le Alexandrie-Alexandra, meringue chocolat lait ou noir et mousse onctueuse
par Thierry Bernard
Ingrédients :
[POUR LA MERINGUE]
- 125 gr de blanc d’oeuf
- 125 gr de sucre
- 125 gr de sucre glace
- 25 gr de poudre de cacao
[CHANTILLY POUR LA MOUSSE]
- 250 gr de chantilly
- 160 gr de chocolat noir à 70%
- 65 gr de lait entier
- 250 gr de crème fraîche
1- [LA VEILLE, POUR LA MERINGUE] : Monter les blancs d’oeuf avec le sucre afin d’obtenir une meringue bien ferme. Ajouter ensuite le mélange composé du sucre glace et de la poudre de cacao.
2- Dresser à la poche à douille deux disques de meringue d’un diamètre de 18 à 20 cm et des doigts de fée. Cuire à 100° pendant 2h30. Laisser bien refroidir.
3- [LE JOUR, CHANTILLY POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT] : Pour obtenir une belle chantilly, monter les 250 gr de crème fraîche jusqu’à lui donner une texture bien mousseuse.
4- Chauffer le lait jusqu’à frémissement. Le retirer alors du feu et verser sur le chocolat en tournant à l’aide d’une spatule pour accélérer la fonte des morceaux. Enfin, mélanger aussitôt la crème montée en trois fois.
5- Sur le premier disque de meringue, déposer à la poche à douille les deux-tiers de l’appareil obtenu. Poser le deuxième disque de meringue, puis le recouvrir du reste de mousse avant de venir déposer anarchiquement les doigts de fée. Il ne reste plus qu’à déguster ce dessert baptisé Alexandrie,Alexandra en hommage à une apprentie passée par la Maison du Wladimir.
En accompagnement, un lait frappé à la noix de coco (Sobia).
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