Écaler les œufs puis les écraser entiers avec une fourchette. Ajouter un peu de sel, de poivre du moulin, puis une échalote épluchée et ciselée (en petits cubes) et enfin le vinaigre de Xérès, la moutarde, la mayonnaise et un peu d’huile jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
Détailler l’oignon en dés, puis le faire revenir dans du beurre jusqu’à coloration, avec les lardons et les champignons coupés en lamelles.
Découper le dos de julienne et le dos de cabillaud en 4 portions identiques. Décortiquer les crevettes. Dans une marmite, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu doux et déposer délicatement le poisson.
Mixer les lentilles avec la moutarde et l’oeuf ; monter doucement à l’huile comme une mayonnaise. Assaisonner. Réserver en poche au frais. Trancher la truite et la déposer sur assiette.
Laver les navets et les tailler en paysanne. Les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salée en les gardants légèrement croquants. Refroidir, égoutter et réserver. 5 minutes avant le dressage, les faire revenir dans une noisette de beurre et un trait d’huile d’olive, saler et poivrer.
Arancini de carpe fumée, mimosa d’oeufs, gel de betterave et oeufs de truite pour 8 personnes
Mixer ou hacher au couteau le chorizo. Dans un saladier, le mélanger au parmesan et à la chapelure. Ajouter 40 g de beurre ramolli et malaxer à la main. Réserver le tout au réfrigérateur.
Thon rouge pané moutarde par Christophe Marchais • Jeux2Goûts
La tarte au Libouli par Adrien Mazingarbe • Le Philos’Oeuf
Monter une mayonnaise avec l’huile, le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajouter le miso, le zeste et le jus du citron vert. Détendre avec un peu d’eau pour lui donner une consistance nappante. Garder au frais.
