Arancini de carpe fumée

par Christophe Marchais • Jeux2Goûts

Les ingrédients

POUR 8 PERSONNES

POUR LA MIMOSA

• 8 œufs durs
• 200gr de mayonnaise
• 50gr de persil haché
• Sel
• Poivre

POUR LE GEL DE BETTERAVE

• 100gr de betterave cuite
• 30gr de Gelcrem
• 30gr de balsamique
• Sel
• Poivre

POUR LES ARANCINI

• 100gr de carpe fumée
• 400gr de risotto bien cuit
• 50gr de parmesan
• 20cl de crème
• 2 œufs
• Chapelure
• Œufs de truite
• Pousses d’épinards

> [LA VEILLE] Réaliser le gel en mixant les trois ingrédients jusqu’à une texture crémeuse et lisse. Assaisonner et réserver au frais.

> [LES ARANCINI] Mixer la moitié de la carpe avec la crème ; mettre dans des moules à glaçons, congeler. Réchauffer le risotto, incorporer le parmesan et le reste de la carpe en petits dés. Démouler les glaçons et réaliser des boules en les enrobant de risotto puis paner ces boules avec l’œuf et la chapelure.

> [LE JOUR] Réaliser la mimosa en hachant les oeufs durs grossièrement. Les mélanger avec mayonnaise et persil haché, assaisonner et maintenir au frais.

> [AU MOMENT] Frire les Arancini. Dresser la mimosa au centre de l’assiette, couvrir de feuilles d’épinards. Disposer autour le Gelcrem et les oeufs de truite. Poser les Arancini bien chaud dessus.

En accompagnement, Christophe Marchais vous propose un Reuilly « Les Pierres Blanches » de Denis Jamain.