Dos de cabillaud au crumble de chorizo

Les ingrédients

POUR 4 PERSONNES

• 4 dos de cabillaud
• 60g de chorizo fort
• 80g de parmesan rapé
• 60g de chapelure
• 120g de beurre
• 8 tomates rondes
• Ail en poudre, herbes de Provence
• 1/2 botte de persil
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• 15 cl de crème fraîche
• 2 échalotes
• 12cl de vin blanc sec
• Jus d’1/2 citron

> [RÉALISER LE CRUMBLE] Mixer ou hacher au couteau le chorizo. Dans un saladier, le mélanger au parmesan et à la chapelure. Ajouter 40 g de beurre ramolli et malaxer à la main. Réserver le tout au réfrigérateur.

> Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°. Laver et hacher le persil. Laver les tomates et enlever le pédoncule de la pointe d’un couteau. Les couper en deux horizontalement et les placer dans un plat. Sur chaque demi tomate, verser un filet d’huile d’olive, saupoudrer généreusement d’ail, de persil et d’herbes de Provence. Saler et poivrer. Enfourner pendant 10 minutes et préparer le poisson pendant ce temps.

> Mettre les dos de cabillaud dans un plat et déposer une épaisse couche de crumble au-dessus. Enfourner tout en continuant la cuisson avec les tomates 15 minutes supplémentaires.

> [PRÉPARER LA SAUCE] Ciseler les échalotes et les faire suer à feu doux dans une noisette de beurre. Ajouter le vin blanc et le jus de citron. Remuer. Laisser frémir toujours à feu doux jusqu’à réduction quasi-totale du liquide. Ajouter 80 g de beurre et remuer constamment sans ébullition jusqu’à ce que le beurre soit fondu et homogène. Incorporer la crème fraîche tout en continuant de mélanger et maintenir la sauce chaude sans ébullition.

> Dans le fond d’une assiette creuse, verser un lit de sauce ; déposer 4 demi tomates puis placer le dos de cabillaud au crumble au-dessus. Servir bien chaud.

Suggestion du chef !

En accompagnement, servez un Quincy du Domaine du Tremblay, cuvée vin noble de Jean Tatin.