La cerise sur le gâteau
de La Maison du Wladimir

Cerise sur le gâteau par le pâtissier de la maison argentonnaise

par Thierry Bernard

Ingrédients :

(POUR 10 À 12 PERSONNES) BISCUIT CHOCOLAT : • 170 g de pâte d’amande • 100 g de sucre, 3 oeufs • 40 g de farine • 20 g de cacao • 40 g de coeur de guanaja • 40 g de beurre

CONFIT GRIOTTES : • 215 g de purée de griottes • 110 g de sucre • 5 g de pectine

MOUSSE CACAO : • 125 g de chocolat noir 70% • 2 oeufs • 25 g de cacao pâte • 50 g de sucre • 15 ml d’eau • 215 g de crème

CHANTILLY : • 250 g de crème • 25 g de sucre

1- Pour le biscuit, monter la pâte d’amande, le sucre, les jaunes et la farine jusqu’à blanchir. Mélanger les blancs et le sucre dans une autre cuve.

2- Tamiser la farine, ajouter le cacao en poudre et faire fondre beurre et chocolat au bain-marie. Mélanger le beurre et le chocolat fondu avec la moitié de la meringue.

3- Mélanger le reste de la meringue avec la pâte d’amande. Rassembler les deux mélanges et finir avec la farine.

4- Pour le confit de griottes, chauffer la pectine et laisser refroidir.

5- Pour la mousse chocolat, faire fondre ensemble chocolat noir et cacao pâte au bain-marie. Faire un appareil à bombe avec les jaunes, le sucre et l’eau. Cuire l’eau et le sucre à 110°, monter au batteur jusqu’à refroidissement. Monter 210 g de crème en texture mousseuse. Verser l’appareil à bombe sur le chocolat maintenu à 50° puis mélanger la crème fraîche.

6- Après avoir monté ferme la chantilly, partager le biscuit pour en faire trois couches et entre chacune d’elles, disposer le confit de griottes. Recouvrir de mousse de chocolat noir et finir la décoration avec la chantilly et quelques grillotines.

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