La tarte au citron sens dessus dessous du chef

par Christophe Marchais

Ingrédients :

POUR LA CRÈME

• 3 oeufs
• Jus de 3 citrons
• 100 gr de sucre
• 100 gr de beurre
• 20 gr de maïzena
• 1 feuille de gélatine

POUR LA MERINGUE

• 3 blancs d’oeuf
• 150 gr de sucre glace
• 1 jus de citron vert & zeste
• sel

POUR LA PÂTE

• 200 gr de farine
• 90 gr de sucre
• 110 gr de beurre
• 1/2 oeuf

1. [LA VEILLE]. Réaliser les meringues en montant les blancs et en incorporant petit à petit le sucre. Ajouter le jus et le zeste du citron vert. Pocher avec une douille cannelée puis faire sécher au four (80°, environ 3h). Réserver dans un endroit sec.
2. Pour la crème citron : mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine. Cuire à feu doux en fouettant sans arrêt jusqu’à ébullition. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Réserver au frigo.
3. Réaliser la pâte sablée en sablant ensemble beurre, sucre et farine. Ajouter le demi-oeuf. Étaler à 2mm environ entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.
4. [LE JOUR]. Réaliser de petits sablés à l’aide d’un emporte-pièce et les cuire à 180° (10min.). Garnir les meringues à l’envers avec la crème citron. Disposer dessus les petits sablés. Décorer de quelques feuilles de mélisse ou de menthe ou de basilic thaï. Déguster de suite.

En suggestion d’accompagnement, un chinon « Bulles Lambert ».

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