L’éclair magique de la Maison du Wladimir

Par Thierry Bernard • La Maison du Wladimir

Les Ingrédients

POUR 15 ÉCLAIRS

• 12,5cl d’eau
• 62,5cl de lait
• 5gr de sel
• 155gr de sucre
• 120gr de beurre
• 190gr de farine
• 8 œufs
• 40gr d’amidon
• 1 gousse de vanille
• 75gr de chocolat à fondre
• 20gr de cacao en poudre

> [POUR LA PÂTE À CHOUX] Mettre dans une casserole : l’eau, 12,5cl de lait, 5gr de sucre, le sel et 100gr de beurre. Porter le tout à ébullition puis verser 150gr de farine et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Au batteur ou à la main, ajouter petit à petit 5 œufs jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

> Dresser la pâte à choux à la poche à douille cannelée en forme d’éclair. Saupoudrer les éclairs de sucre glace et enfourner au four à 180°/200° (35’).

> [POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE] Faire chauffer 50cl de lait avec la gousse de vanille. Mélanger ensemble 3 œufs, 150gr de sucre, l’amidon et 40 gr de farine jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Une fois que le lait est en ébullition, retirer la gousse, ajouter le mélange puis cuire jusqu’à ce que la crème soit à nouveau en ébullition. Incorporer 20gr de beurre et mélanger. Verser le tout dans un cul de poule. Placer au réfrigérateur.

> Une fois la crème refroidie, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Chauffer la crème gentiment, ajouter du chocolat fondu et mélanger (au goût de chacun pour la quantité à mettre). Percer les coques à éclairs et les garnir avec la crème chocolat à l’aide d’une poche à douille.

> Acheter du fondant. Ramollir à feu doux jusqu’à devenir crémeux, incorporer du cacao. Enduire l’éclair de fondant à l’aide d’une spatule ou bien au doigt. Réserver au frais, mais les tempérer avant dégustation.

Suggestion du chef : un thé Dammann Frères de chez Grains de Café à Châteauroux.

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