Le marché à la truffe d’Issoudun revient le 22 décembre, encore plus gourmand…

par Nicolas Tavarès

D’abord, balayer les idées reçues : non, on ne fait pas appel à des cochons pour caver la truffe. Quant à la règle qui veut qu’un chêne truffier mycorhizé, sans rien faire, commencera à donner au bout de 10 ans, nombreux sont les exemples qui ébranlent la théorie. «Le cochon, c’est du folklore, sourit Violaine Perrot, présidente de l’association Issoudun cité de la truffe. Pour savoir si vous avez des truffes, c’est un chien qu’il vous faut. Avec mon mari, nous avons Jawa, la vieille et Utah la petite nouvelle. C’est une Lagotto Romagnolo, une race italienne qui a énormément de flair. Il faut compter deux à trois ans de dressage. En ce qui concerne la plantation, on sait maintenant qu’il faut accompagner les arbres, les tailler, travailler le sol.» La seule chose qui perdure chez les trufficulteurs en fait, c’est leur propension à se faire très discret sur la quantité de truffes qu’ils récoltent chaque année. On est pas loin du secret défense…

Devenir trufficulteur reste malgré tout une école de la patience et participer au marché à la truffe d’Issoudun presque un aboutissement. Cette année, il a lieu le dimanche 22 décembre au Pepsi et Issoudun cité de la truffe entend bien renouer avec la tradition : celle d’un jeune marché (né en 2000) qui a su très rapidement jouer sur la qualité et la mise en valeur du goût est l’un des premiers marchés de la saison en région Centre-Val de Loire. Une place forte, en somme, qui a tremblé sur ses bases au moment du COVID. Mais l’an dernier, le marché à la truffe a retrouvé de sa superbe avec une vingtaine de kilos vendus. C’est toutefois l’édition qui s’annonce qui doit remettre en selle le rendez-vous. «En 2022, nous avions souffert du gel, se souvient Violaine Perrot. En 2023, il y a eu une grosse récolte en sortie de terre, mais il y a eu quand même beaucoup de dégâts ; on l’a vu lorsque tout a été épluché… C’est toujours la nature qui a le dernier mot.»

Trois catégories

La nature et le cours du marché hexagonal qui fixe le prix de la vente après les premières ventes dans la Drôme et le Périgord. Où l’on distingue trois catégories pour la truffe noire du Périgord, la melanosporum : Extra (environ 1 000€ le kg), catégorie 1 (900€) et catégorie 2 (800€). «Une bonne truffe est bien noire, bien ferme et a beaucoup de parfum. Le rêve, c’est une tartine beurrée avec un peu de truffe et du sel, salive Violaine Perrot. Toutes les truffes présentées à Issoudun sont contrôlées une par une. On vérifie le parfum, l’aspect et l’état général. Les morceaux non retenus iront au frigo.» Issoudun cité de la truffe qui n’aspire qu’à l’excellence veut s’assurer la présence d’un large public le 22 décembre.

Pour mettre en valeur la nouvelle formule du marché à la truffe désormais accolé à un salon gourmand, Violaine Perrot et son équipe ont investi les réseaux sociaux pour faire savoir à «M. et Mme Tout le monde qu’ils peuvent venir au Pepsi. Nous allons leur expliquer que pour 28€ ils vont pouvoir s’offrir un repas truffé préparé par Edmond Guémond qui tenait le Relais de Chârost et qui établit le menu avec le pâtissier Daniel Lavenu. Nous avons la pression car le nombre de visiteurs sera important pour nos exposants du Salon Gourmand. Ils seront une quinzaine à proposer des produits gastronomiques de qualité et nous avons également prévu des démonstrations avec les Tables Gourmandes du Berry.» Une dernière chose à savoir avant de vous rendre au Pepsi : au marché de la truffe, l’heure c’est l’heure. Il ouvrira donc ses portes à 9h. À 9h10 la cloche retentira pour démarrer la vente des truffes. Enfin à 13h, il sera temps de passer à table. Parce que le repas truffé, ça n’attend pas!

Marché à la truffe & salon gourmand
Pepsi d’Issoudun
Dimanche 22 décembre
Site : Issoudun cité de la truffe