Le foie gras mi-cuit à l’anguillede Jeux2Goûts
Foie gras mi-cuit à l’anguille fumée, concombre/Granny/coriandre
© Agence Com’Bawa
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Foie gras
• 1 lobe de foie gras (env. 400 gr)
• 3 filets d’anguille fumée
• Sel, poivre
Condiment
• 1/2 concombre • 1 Granny Smith
• 1 botte de coriandre
• Huile d’olive
Gel pomme/concombre
• 1/2 concombre • 1 Granny Smith
• 1 jus de citron • 10 g d’agar-agar
1- La veille, dénerver le foie gras, assaisonner avec 8g de sel et 3g de poivre, le mettre en terrine et le cuire environ 15 min à 60°. à chaud, l’égoutter dans une passoire puis le remouler bien tassé en disposant les filets d’anguille à l’intérieur, préalablement coupés à la longueur de la terrine. Réserver au frais.
2- Pour le condiment, ciseler la coriandre, éplucher le concombre et la Granny, épépiner, réserver les peaux. Tailler leur chair en dés les plus petits possible, mélanger avec la coriandre, assaisonner, ajouter une goutte d’huile d’olive, réserver au frais.
3- Pour le gel, passer tous les ingrédients à la centrifugeuse avec les peaux du condiment mises de côté, faire bouillir et ajouter l’agar-agar, puis refaire bouillir. Laisser prendre la gelée puis mixer jusqu’à obtenir un gel bien lisse, réserver au frais.
Dresser harmonieusement en décorant à votre guise (feuilles de coriandre, pointes d’asperges…) et servez avec
un Pouilly Fumé d’Alexandre Bain cuvée « La Levée ».
