Asperges vertes en mimosa

par Aurélien Lagorsse • Le Relais d’Angibault

Les ingrédients (POUR 4 PERSONNES)

• 12 asperges vertes de Vineuil
• 4 œufs fermiers
• 100gr de mayonnaise
• 1 échalote ciselée
• 4cl de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 2cl d’huile de pépin de raisin
• Sel
• Poivre

> Éplucher les asperges vertes puis les cuire pendant 4 minutes à ébullition dans une casserole d’eau salée. Les refroidir ensuite dans de l’eau très froide.

> Cuire les 4 œufs pendant 10 minutes à ébullition dans de l’eau salée. Les refroidir également.

> Écaler les œufs puis les écraser entiers avec une fourchette. Ajouter un peu de sel, de poivre du moulin, puis une échalote épluchée et ciselée (en petits cubes) et enfin le vinaigre de Xérès, la moutarde, la mayonnaise et un peu d’huile jusqu’à obtenir une consistance épaisse.

> Dresser sur une assiette selon votre choix et déguster !

Suggestion du chef ! En accompagnement, un vin de Loire Domaine Le Pigeonnier Bel Air par Thierry Barrois.