Velouté de champignons en cappuccino

par Aurélien Lagorsse • Le Relais d’Angibault

Les ingrédients POUR 4 PERSONNES

• 1,5kg de champignons de Paris
• 2 échalotes
• 1l de crème liquide
• 50gr de beurre
• 200gr de pain de campagne
• 10cl d’huile d’olive
• Sel fin

> Couper en morceaux les champignons de Paris puis bien les rincer à l’eau. Couper les échalotes en rondelles puis les faire légèrement colorer avec 6cl d’huile d’olive. Ajouter les champignons avec un peu d’eau, puis cuire l’ensemble pendant environ 30 minutes.

> Ajouter à la cuisson 1 demi-litre de crème liquide et le sel.

> [Pour le cappuccino] Faire chauffer la crème liquide et le beurre ensemble puis le mixer jusqu’à formation d’une mousse légère.

> Détailler le pain de campagne en cube, puis le faire rôtir au four à 180 degrés avec 4cl d’huile d’olive. Une fois le pain rôti, en faire de la grosse chapelure.

> Dresser le velouté de champignons en assiettes creuses. Bien mixer la crème avec le beurre chaud, puis ajouter le pain de campagne légèrement sur le velouté.

Suggestion du chef !

En accompagnement, un Mâcon Village de la Famille Paquet par Thierry Barois.