Le carpaccio de Saint-Jacques
de Jeux2Goûts

Carpaccio de Saint-Jacques au tartare de cèpes et huile de truffes

par Christophe Marchais

Ingrédients :

• 4 beaux cèpes • 16 grosses noix de St-Jacques • 100 gr de noix hachées • 30 gr de ciboulette • 30 gr de cerfeuil • Huile de noix, vinaigre de Xérès • Huile de truffes, oeufs de poisson • Pousses de pois, sel, poivre

1- Pour réaliser le tartare de cèpes : la veille, brosser les cèpes, les couper en brunoise, assaisonner avec la ciboulette et le cerfeuil ciselé. Ajouter 4 cuillères de Xérès, 8 cuillères d’huile de noix, et les noix hachées. Assaisonner, réserver au frais.

2- Le jour J : dresser en cercle sur assiette le tartare de cèpes. Trancher finement les Saint-Jacques et en recouvrir le tartare.

3- Badigeonner au pinceau d’huile de truffes, saler, poivrer.

4- Décorer d’oeufs de poissons et de pousses de pois. Déguster !

En suggestion d’accompagnement, un Irouleguy blanc 2016 du domaine Ilarria.

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