La dragée ensoleillée de la Maison du Wladimir

L’artisan pâtissier argentonnais vous propose son dessert pour 8 personnes

par Thierry Bernard

Ingrédients

POUR LE BISCUIT

• 150gr de poudre d’amandes
• 105gr de sucre
• 200gr d’œufs
• 62gr de beurre
• 45gr de blancs d’œuf
• 50gr de dragées

POUR LE COULIS

• 500gr de jus d’orange frais
• 90gr de sucre
• 20gr de maïzena
• 6gr de gélatine feuille

POUR LA CRÈME

• 125gr de jus d’orange frais
• 125gr de jus de citron
• 250gr de lait
• 60gr d’œufs
• 100gr de sucre
• 20gr de maïzena
• 9gr de gélatine feuille
• 500gr de crème liquide

1- [LA VEILLE] biscuit moelleux : Mélanger au fouet la poudre d’amande à la 1re pesée de sucre et d’oeufs. Monter les blancs avec le sucre pour obtenir une meringue sans trop la serrer. Ajouter du beurre fondu à la 1re pesée puis incorporer délicatement la meringue à la Maryse. Poser une feuille de cuisson sur une plaque et étaler sur 5mm. Cuire à 200° pendant 15 à 20 min.

2- [LA VEILLE] coulis orange sanguine : Mettre la gélatine dans un récipient recouvert d’eau froide pendant 5 min. Chauffer le jus d’orange sanguine à 60°. Ajouter le mélange sucre et maïzena. Porter à ébullition pendant 1 min. tout en remuant au fouet. Hors du feu, égoutter la gélatine et l’incorporer. Réserver au frigo pendant 24 h.

3- [LA VEILLE] crème légère orange et citron : Chauffer les jus et le lait. À ébullition, ajouter le mélange oeufs-sucre-maïzena. Cuire énergiquement au fouet en portant à ébullition. Incorporer la gélatine essorée et réserver au frigo.

4- [LE JOUR] : Détailler 4 cercles de biscuit de 20 cm de diamètre. Mettre un disque de biscuit au fond de 2 cercles à entremet (4 cm de haut) puis verser une couche de coulis. Mettre un second disque de biscuit par-dessus. Monter la crème liquide pas trop ferme et mélanger délicatement à la crème orange et citron. Dresser à la poche à douille de la forme souhaitée. Déguster.

En suggestion d’accompagnement, un thé glacé aux fruits de la maison Grains de Café à Châteauroux.

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