Le club des 27 de la Maison du Wladimir
L’artisan pâtissier d’Argenton présente le Club des 27 : un sablé breton, une mousse au chocolat caramel et des poires pochées dans un sirop de caramel…
par Thierry Bernard
Ingrédients (pour 3 desserts identiques)
POUR LE SABLÉ BRETON
- 80gr de jaune d’œuf
- 160gr de sucre semoule
- 160gr de beurre pommade
- 225gr de farine
- 8gr de levure chimique
- 2gr de fleur de sel
POUR LA MOUSSE CHOCOLAT
- 65gr de sucre semoule
- 150gr de crème fraîche 35%
- 40gr de jaune d’œuf
- 450gr de crème fouettée
- 4gr de gélatine
- 250gr de chocolat caramel
- 10 poires mûres
1- [LA VEILLE] : Pocher les poires dans du sirop de caramel.
2- [POUR LE SABLÉ BRETON] : Monter ensemble les jaunes d’oeuf, le sucre semoule et le beurre pommade. Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Laisser reposer au froid 2 heures.
3- Détailler en 3 avec des cercles qui passent au four (dimensions de 18cm de diamètre). Cuire à 150°C jusqu’à une coloration brune.
4- [POUR LA MOUSSE] : Cuire à sec le sucre jusqu’à obtention d’une coloration caramel. Décuire avec la crème fraîche chauffée. Verser sur les jaunes d’oeuf en remuant et cuire à 84°C. Ajouter la gélatine puis verser le chocolat fondu en plusieurs fois. Lisser et vérifier la température (45°C environ) avant d’ajouter la crème fouettée. Réserver au froid.
5- Pendant ce temps, préparer les 3 cercles avec le sablé breton cuit. Placer un rhodoïde (plexi) dans chaque cercle. Couler un fond de mousse chocolat, les poires égouttées, puis finir en mousse. Réserver au froid pendant 3 heures. Décorer avec de la chantilly vanillée.
En accompagnement, un thé glacé à la poire.
Site : La Maison du Wladimir
FB : La Maison du Wladimir
