La saveur, ça se conserve

Visite chez Jean-Christophe Michelet, confiturier, siropier, liquoriste

par Nicolas Tavarès

En automne, c’est aussi l’heure des conserves. Mais attention, si Carré Barré vous livre un petit conseil original, il vous invite surtout dans les coulisses de la collection hiver du confiturier Jean-Christophe Michelet. Et là, c’est de la haute couture.

Il ne faut guère plus de trois coups de cuillère à pot pour en être convaincu : tout se met en conserves. C’était le point de départ de ce dossier qui se voulait coup de projecteur sur les conserves de saison. Il s’est finalement transformé en ode au sucre et à la confiture. On vous met au défi de résister à une dégustation à l’emporte-pièce dans le laboratoire éguzonnais de Jean-Christophe Michelet.

Ci-devant confiturier, siropier et liquoriste, l’homme est entré dans une autre dimension depuis 2019, sacré double champion du monde des confituriers. Ces lauriers qui tombent sur lui sont aujourd’hui accompagnés d’une foultitude d’appels du monde entier. On lui donne du maître et certains n’hésitent plus à le comparer à un artiste. Un peu gêné, Jean-Christophe Michelet préfère se qualifier «d’artisan confiturier. Une fois champion du monde, le statut change. C’est une chance, évidemment. Mais vous avez la tête qui tourne.» Il en faut pourtant plus pour le désarçonner et lui faire oublier ses priorités. Sa maison a déjà 7 ans et à 48 ans, il profite des honneurs qui lui sont donnés pour laisser libre cours à sa créativité : «La confiture est une expression culinaire sans limite. Elle existe depuis 5000 ans !» Le champ des possibles est donc infini. Le confiturier évoque alors, pêle-mêle, châtaignes, poires, figues, champignons, potirons ou citrouilles pour démontrer qu’en automne aussi, tout peut se mettre en boîte et surtout se décliner en confitures.

À l’heure de la préparation de sa collection hiver, l’artisan dévoile les bases qui autoriseront ensuite les figures de style : «Privilégier les producteurs locaux autant que possible. J’ai toujours fonctionné comme ça. Le fruit est évidemment le roi de la fête, mais il ne faut jamais prendre un fruit passé. Le climat et bien d’autres paramètres rentrent également en ligne de compte.» Sans parler de la dimension empirique : « Dans le processus de création, j’imagine le partage avec les autres, un moment de convivialité. »

Déstructurer le fruit

Jean-Christophe Michelet prend la fraise en exemple. «Nous en trouvons jusqu’à fin novembre en France.» L’approche qu’il en a permet de mesurer le travail qu’il accomplit pour réaliser ses collections. Où il est question de «déstructuration du fruit», de caractéristiques techniques pour «différencier la fraise lambda du fruit d’exception. Les fraises, il en existe plus de 600 variétés, détaille le confiturier. Je ne les ai pas toutes travaillées. Pour « Grand Reportage » de TF1, on m’a fait travailler pour la première fois une fraise ananas par exemple.» De son portable sortent alors des fraises noires ou bleues. Bref, chez Jean- Christophe Michelet, la fraise est un mètre-étalon… Mais comme il le dit si bien : «Il existe tellement de produits que je n’ai pas encore tout tenté.» De drôles d’expérience ont toutefois livré d’étonnants résultats comme cette confiture de foin (succulent), ou cette autre, au poivre.

«Avant toute chose, on imagine la recette, puis on sort la calculette. Mes deux dernières recettes, des sirops de poivre, ont été imaginées en trente minutes, mais le plus souvent, cela prend plusieurs semaines.» Il s’agit de naviguer entre envies de modernité et respect de la tradition. Ainsi, ses recherches du moment portent sur le 0 sucre ajouté pour toute sa gamme – «20 à 25 références par collection» -, en travaillant sur une extraction particulière de fruit. «Deux ans de travail et un brevet déposé pour arriver à conserver la couleur et le goût du fruit.» Comme nous en l’ouvrant, désormais, vous ne regarderez plus la confiture de la même manière.

 

Tentez la capucine, le conseil (Carré) Barré

Il n’y a pas que les confitures qui sont encore de saison ce début d’automne, les fleurs vives et ensoleillées des capucines illuminent les jardins. Que ce soit les feuilles, les fleurs ou les boutons floraux, tout est comestible dans la capucine ! Et donc à conserver pour plus tard… Avant que les premières gelées ne viennent flétrir feuilles et fleurs, invitez à votre table cette plante riche en vitamine C aux propriétés antibiotiques. Les feuilles à la saveur légèrement pimentée apporteront une pointe de fantaisie à vos salades. Les fleurs, délicatement essuyées seront plongées dans une pâte à beignet parfumée au curry puis plongées dans la friture bien chaude. Les fleurs qui n’ont pas été cueillies produiront des boutons et remplaceront avantageusement les câpres. Pour ce faire placez-les dans un récipient, saupoudrez de gros sel de Ré et laissez reposer au frais une nuit. Le lendemain égouttez et mettez dans un bocal avec des herbes aromatiques (thym, laurier ou estragon), une pointe d’ail et du poivre. Enfin couvrez avec une préparation moitié eau, moitié vinaigre bouillant (cidre). Laissez reposer au frais une semaine. Vous servirez ces câpres sur un beurre blanc accompagnant une aile de raie !

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