La tartelette sablée
de Jeux2Goûts

La tartelette sablée crème brûlée tonka et chocolat

par Christophe Marchais

Ingrédients :

  • 8 fonds de pâte sablée cuits à blanc
  • 4 clémentines
  • 100 gr de sucre

GANACHE CHOCOLAT

  • 150 gr de chocolat noir
  • 100 ml de crème liquide
  • 30 gr de sucre
  • 2 jaunes d’oeufs

CRÈME BRÛLÉE TONKA

  • 200 ml de crème liquide
  • 50 gr de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 1 fève tonka
  • Cassonade

1- LA VEILLE. Éplucher les clémentines puis couper la moitié des peaux en filaments. Confire environ 100 grammes de sucre avec une goutte d’eau à feu très doux jusqu’à ce que tout devienne translucide. Réserver.

2- GANACHE (la veille). Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’oeufs. Verser le mélange, très chaud, sur le chocolat et mélanger avant de réserver au frais.

3- CRÈME BRÛLÉE (la veille). Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre avec la fève de tonka préalablement râpée. Ajouter la crème puis cuire le tout dans un petit plat à gratin, thermostat à 90° pendant environ 1 heure. Ensuite réserver au frais.

4- Remplir à ras les fonds de tartelette avec la crème tonka. Caraméliser avec la cassonade à l’aide d’un chalumeau. Disposer dessus la ganache avec une poche à douille. Disposer joliment, enfin, le zeste et les clémentines coupées en tranches. Régalez-vous, c’est top !

En suggestion d’accompagnement, un Banyuls grand cru 1998 «Cuvée Viviane Le Roy» du Domaine Cellier des Templiers.

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