Le saumon mariné au citron vert
de Jeux2Goûts

Saumon mariné au citron vert, betterave et crème de brebis

par Christophe Marchais

Ingrédients :

(POUR 8 PERSONNES)

  • 1 filet de saumon (1kg)
  • 5 citrons verts
  • 1 kg de gros sel
  • Huile d’olive
  • 100 gr de betterave cuite
  • 500 gr de betterave crue
  • Vinaigre balsamique
  • Huile de noix
  • Wasabi
  • Sel, poivre
  • 30 gr d’estragon
  • 2 faisselles de brebis égouttées

1- LA VEILLE. Couvrir le saumon de gros sel pendant 2h puis le rincer, le sécher. Le badigeonner d’un filet d’huile d’olive puis des zestes et jus de trois citrons verts. Filmer et conserver au frais.

2- LE JOUR MÊME. Râper les betteraves crues puis assaisonner de sel, poivre, vinaigre balsamique et huile de noix. Réserver au frais..

3- Mixer les betteraves cuites avec une pointe de wasabi. Réserver au frais dans une poche à pâtisserie. Hacher l’estragon très fin puis mélanger à la faisselle de brebis. Assaisonner et réserver au frais dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée.

4- Trancher le saumon en fines lamelles. Dresser sur assiettes en chiffonnade sur la betterave râpée. Répartir de points de purée de betterave et de faisselle à l’estragon. Arroser d’un filet d’huile de noix puis décorer selon convenance avec des herbes fraîches, des noisettes grillées ou des oeufs de poisson.

En suggestion d’accompagnement, un blanc fumé de Pouilly par Louis- Benjamin Dagueneau.

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