Le biscuit macaron de la Maison du Wladimir

par l’artisan pâtissier Thierry Bernard

Les ingrédients

(POUR 8 À 10 PERSONNES)

POUR LA DACQUOISE

  • 125g de blancs d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d’amande blanchie
  • 50g de sucre glace
  • 25g de farine

POUR LE COULIS

  • 160g de jus de pamplemousse
  • 160g de jus de fraise
  • 55g de sucre
  • 12g de fleur de maïs
  • 5g de gélatine

POUR LA GANACHE

  • 75g de crème fraîche
  • 105g de chocolat blanc
  • 200g de crème liquide à 30% de m.g.
  • 1/2 gousse de vanille

[POUR LE BISCUIT, LA VEILLE] Au batteur, monter les blancs avec le sucre, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Mélanger la farine et la poudre d’amande aux blancs montés puis dresser à la poche à douille dans un cercle de 22cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Cuire 40min (180°) sur plaque doublée de papier cuisson. Mettre à refroidir et décercler avant utilisation. Attention, biscuit fragile.

[POUR LA GANACHE LA VEILLE] Chauffer les 75g de crème avec la gousse de vanille puis verser le chocolat blanc. Mélanger pour bien lisser la crème puis ajouter les 200g de crème et mixer à l’aide d’une girafe (mixeur plongeant). Réserver au frais pour le lendemain.

[POUR LE COULIS] Chauffer les jus de fraise et pamplemousse ensemble (80°). Ajouter le sucre et la fleur de maïs puis cuire le jus à ébullition pendant 2 min. Ajouter la gélatine hors du feu. Réserver au frais.

[LE JOUR MÊME] Sur le biscuit, disposer des boules de coulis à la poche puis intercaler avec des boules de ganache montée généreusement. Décorer de fraises et de pamplemousse pelé à vif.

En accompagnement, un vin pétillant de votre choix.

Site : La Maison du Wladimir
FB : La Maison du Wladimir

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