Le crémeux cerise et son sablé breton
par Thierry Bernard – La Maison du Wladimir
Les ingrédients
POUR LE SABLÉ BRETON
- 85gr de beurre
- 75gr de sucre
- 1gr de fleur de sel
- 35gr de jaune d’oeuf
- 113gr de farine
- 6gr de levure chimique
POUR LE CRÉMEUX CERISE
- 250gr de cerises en purée
- 30gr de sucre
- 8gr de pectine (gélifiant naturel)
- 40gr de miel
- 20gr de beurre de cacao
> [LA VEILLE] Pour le sablé : Mélanger le beurre, le sucre et la fleur de sel puis ajouter le jaune d’oeuf.
> Ajouter la farine et la levure chimique jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver au frais jusqu’au lendemain.
> [LA VEILLE] Pour le crémeux : Mélanger ensemble le sucre et la pectine. Verser sur la purée de cerises et ajouter le miel.
> Faire bouillir 10 secondes. Après refroidissement à 40°, ajouter le beurre de cacao et mixer. Réserver au froid jusqu’au lendemain.
> [LE JOUR] Pour le sablé : Détailler le sablé à 0,8 centimètre dans un cercle à tarte de 20 centimètres puis cuire à 170° pendant 25 à 30 minutes jusqu’à obtenir une pâte bien dorée. Laisser refroidir.
> Déposer délicatement le crémeux cerise puis garnir généreusement de fruits de saison. Déguster.
En accompagnement, une eau gazeuse très fraîche.
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