Mimosa de langoustes guakiwi et gel de fraises
par Christophe Marchais – Jeux2Goûts
Les ingrédients
(POUR 4 PERSONNES)
- 2 queues de langouste cuites
- 4 œufs durs
- 1 cébette
- 100gr de mayonnaise
- 1 citron jaune
POUR LE GEL DE FRAISES
- 250gr de fraises
- 2gr d’agar-agar
- 20gr de Xérès
POUR LE GUAKIWI
- 1 avocat mûr
- 2 citrons verts
- 2 kiwis
- Tabasco
- 30gr d’huile d’olive
> [LA VEILLE] Réaliser le gel de fraises : mixer les fraises. Porter à ébullition le Xérès puis ajouter l’agar-agar. Laisser prendre au réfrigérateur puis mixer jusqu’à obtention d’une consistance de pommade bien lisse. Réserver au frais dans une poche à pâtisserie.
> [LE JOUR] Réaliser le mimosa de langouste : couper en petits morceaux la langouste et les oeufs durs. Ajouter la cébette émincée, la mayonnaise, le jus et le zeste du citron. Assaisonner puis réserver au frais.
> Pour le guakiwi : mixer ensemble l’avocat, l’huile, les kiwis, les zestes et le jus des citrons verts. Assaisonner le tout puis réserver au frais dans une poche à pâtisserie.
> Le dressage : dresser en cercle sur 4 assiettes le mimosa de langoustes. Réaliser des points de guakiwi et gel de fraise.
> Agrémenter de morceaux de kiwi et fraises fraiches. Décorer d’herbes de votre choix, en l’occurrence, des feuilles d’aster maritime. Bon appétit.
En accompagnement, un saumur 2019 du Domaine Guiberteau.
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