Le Grand Repas ouvre les appétits

Quant Aurélien Lagorsse régale la restauration collective de l’Indre

Si vous êtes un habitué de Carré Barré, on ne vous présente plus Aurélien Lagorsse, le chef du Relais d’Angibault à Montipouret qui, depuis le début de l’année, vous livre ses recettes quelques pages plus loin pour que vous vous retrouviez comme à sa table, mais dans votre cuisine. Pour ceux qui ne le connaissent pas, il convient de préciser qu’Aurélien Lagorsse a longtemps travaillé avec des chefs étoilés ou des Meilleurs Ouvriers de France. Une véritable aventure culinaire pendant laquelle il a côtoyé Joël Robuchon et Catherine Guerraz à Paris, Mathieu Vianney à La Mère Brazier à Lyon ou André Daguin à l’Hôtel de France à Auch (Gers).

Avant cela, à 22 ans seulement, il avait ouvert L’Orangerie à La Rochelle, «je l’ai tenu pendant deux ans, obtenant un 14/20 au guide Gault-et-Millau.» Mais il a donc consacré dix-huit ans de sa vie «à exporter les étoilés à l’étranger et à former des chefs au Liban ou à Dubaï.» Originaire du Poinçonnet, il est ensuite rentré au pays «pour faire ce que j’avais envie» : en l’occurrence une cuisine à la fois chaleureuse et raffinée qu’il propose à Montipouret depuis un peu plus d’un an. À sa table, on trouve évidemment les produits du terroir mais le chef ose aussi s’engager sur des terrains plus iodés : «J’aime travailler le poulpe, les poissons de Bretagne, la noix de Saint-Jacques.» Les ris de veau et le pâté en croûte attisent également sa créativité. Voilà, Aurélien Lagorsse n’a presque plus de secret pour vous.

En terrains iodés

Et s’il s’invite dans la rubrique dossier du mag, c’est qu’au cœur de l’hiver dernier, il a été approché pour participer au Grand Repas en qualité de chef parrain pour l’Indre. L’association du Grand Repas résume le concept de cette opération nationale comme «une expérience unique de vivre-ensemble autour d’une alimentation saine et durable.» Une fois par an, elle fédère les acteurs de la restauration collective et traditionnelle pour qu’ils proposent aux citoyens d’un même territoire de partager un même menu local.

Celui-ci est élaboré par deux chefs, l’un issu de la restauration traditionnelle, l’autre de la restauration collective. Et c’est ainsi que ce 8 octobre, les écoliers de Tendu, Saint-Denis-de-Jouhet, Mézières-en-Brenne, La Châtre, les lycéens de Blaise-Pascal, Jean-Giraudoux, des Charmilles (Châteauroux), de Balzac (Issoudun), les personnels de Châteauroux Métropole, la Gendarmerie du Blanc, l’IME de Lureuil ou l’EHPAD de Pellevoisin, pour ne citer que ceux-là, découvriront dans leurs assiettes le menu imaginé par Aurélien Lagorsse en concertation avec Christophe Le Coq, chef gérant restauration pour le CCAS de Châteauroux.

Et la tarte aux barriaux…

«Il y a eu un bon feeling avec Christophe. Il n’est pas restaurateur, mais c’est un vrai passionné de cuisine» insiste Aurélien Lagorsse avant d’expliquer, sourire en coin, que Le Grand Repas va le sortir de sa routine : «Moi, toute l’année, je suis toujours dans ma cuisine, je ne parle à personne! Je n’ai jamais participé à ce genre de projet, mais c’est très flatteur.» Pour l’occasion, le chef Lagorsse et Christophe Le Coq se sont accordés autour de la sucrine du Berry en entrée ; elle côtoiera un poisson blanc et des lentilles corail. La bûche de chèvre s’invitera également à la fête avant la touche finale constituée par la tarte aux barriaux, un classique chez Lagorsse. Le jour J, plus de 6000 personnes devraient profiter du menu du Grand Repas dans l’Indre.

«L’an dernier, 700000 personnes avaient été concernées sur le plan national. Cette année, nous visons le million, commente Christelle Bourgueil, chargée de la communication de l’événement. Le Grand Repas existe depuis 2019 et pour la première fois, nous avons séparé les départements du Cher et de l’Indre.» Preuve que l’opération poursuit son développement et que l’Indre gastronomique s’émancipe peu à peu. Qui s’en plaindra? En attendant, faute de voir la restauration traditionnelle s’engager plus à fond dans Le Grand Repas, ce sont les habitués de la restauration collective qui figureront au rang des privilégiés. Aurélien Lagorsse, lui, profitera de ce coup de projecteur pour rappeler que le Relais d’Angibault vous attend toute l’année à Montipouret. Et pas seulement le 8 octobre!