Le Parmentier de boudin et andouille de Jeux 2 Goûts
Le chef de Jeux2Goûts présente sa recette du parmentier de boudin et andouille de campagne…
par Christophe Marchais
Ingrédients :
POUR LE PARMENTIER
- 1/2 andouille de campagne
- 150 gr de boudin
- 2 échalotes ciselées
- 50 gr de persil haché
- 300 gr de pommes de terre
- 100 gr de beurre
POUR LA ROUILLE
- 100 gr de mie de pain
- 30 gr d’ail noir
- Moutarde
- Piment
- 1 jaune d’œuf
- 200 ml d’huile d’olive
POUR LA SAUCE
- 50 ml de vinaigre balsamique
- 150 ml d’huile de noix
- 30 gr de cornichons hachés
- 30 gr de câpres hachées
- 1 tomate en dés
- 30 gr de ciboulette ciselée
- 30 gr de graines de moutarde
1- RÉALISER LA ROUILLE : Humidifier puis bien presser la mie de pain. Mixer avec le jaune d’œuf, 1 cuillère de moutarde et l’ail noir. Monter lentement à l’huile d’olive. Pimenter selon votre goût. Réserver au frais.
2- RÉALISER LA SAUCE [LA VEILLE] : Mélanger tous les ingrédients de manière à ce que les saveurs se mêlent. Réserver au frais.
3- RÉALISER LE PARMENTIER : Cuire les pommes de terre à l’eau et les écraser. Faire dorer le boudin sans la peau dans une poêle ; l’écraser et mélanger avec les échalotes et le persil. Mélanger le boudin et la pomme de terre en ajoutant le beurre fondu. Assaisonner.
4- Mouler en cercles de 10 cm et recouvrir de fines tranches d’andouille. Réchauffer quelques minutes à 180°. Disposer sur assiette, verser la sauce autour. Réaliser de petits points de rouille sur les rondelles d’andouille. Décorer d’herbes fraîches.
En suggestion d’accompagnement, un chablis du Domaine Sébastien Dampt.
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