L’octobre suave aux poires de la Maison du Wladimir

L’Octobre suave aux poires de l’artisan-pâtissier

par Thierry Bernard

Ingrédients

• 6 poires conférence
• 300gr de crème de marrons

POUR LE FOND SABLÉ

• 80gr de jaune d’œuf
• 160gr de sucre semoule
• 160gr de beurre pommade
• 225gr de farine
• 8gr de levure chimique
• 2gr de fleur de sel

POUR LA CRÈME AMANDES

• 100gr de poudre d’amandes
• 100gr de beurre
• 100gr de sucre
• 100gr d’œufs entiers

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 1 œuf
• 50gr de sucre
• 12,5gr de farine
• 12,5gr de fécule de maïs
• 25cl de lait
• 5gr de beurre

1- [LA VEILLE] : éplucher et pocher les poires dans un sirop vanillé.

2- [CRÈME AMANDE]. Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter 100gr d’œufs entiers. Monter généreusement l’ensemble au batteur. Ajouter rhum et vanille en quantité suffisante.

3- [SABLÉ BRETON] : Monter ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le beurre pommade. Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Laisser reposer au froid 2 heures.

4- Préparer 2 fonds de tarte dans un cercle (diamètre 16cm). Ajouter un fond de crème amandes à mi-hauteur. Cuire 15 à 20min (170°). Laisser refroidir.

5- [CRÈME PÂTISSIÈRE] : Monter œuf, sucre, farine et fécule jusqu’à blanchiment. Tiédir le lait dans une casserole et en verser une partie sur la préparation. Fouetter. Remettre le tout dans la casserole, et porter à ébullition tout en remuant pendant 2 minutes. Ajouter le beurre en remuant au fouet. Lisser la crème et dresser dans les fonds de tarte. Disposer les poires égouttées en cubes. Finir délicatement avec la crème de marrons et décorer selon vos envies.

En accompagnement, un Chablis.

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