Magret sauce au poivre mousseline de vitelottes

par Adrien Mazingarbe • Le Philos’Œuf

Les ingrédients [POUR 4 PERSONNES]

• 2 magrets de canard
• 8 fleurs de capucine
• 3 navets
• Huile d’olive
• Beurre, sel, poivre

[POUR LA PURÉE]

• 450g de pommes de terre vitelottes
• 150g de beurre demi-sel
• 40cl de crème liquide entière
• Poivre, sel

[POUR LA SAUCE AU POIVRE]

• 1/2l de fond de veau
• 1 cuillère de poivre noir concassé
• 1 oignon jaune
• Beurre

> Laver les navets et les tailler en paysanne. Les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante salée en les gardants légèrement croquants. Refroidir, égoutter et réserver. 5 minutes avant le dressage, les faire revenir dans une noisette de beurre et un trait d’huile d’olive, saler et poivrer.>

> [MOUSSELINE] Laver et éplucher les pommes de terre. Les faire cuire dans une cocotte minute ou un grand volume d’eau salée. Une fois cuites, les passer encore chaudes au moulin à purée. Mettre la purée obtenue dans une casserole, ajouter le beurre et la crème. Saler et poivrer. Maintenir la mousseline sur feu doux en remuant régulièrement.<

> [MAGRETS] Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Ciseler l’oignon et préparer le demi litre de fond de veau. Quadriller le gras avec la pointe d’un couteau sans atteindre la chair. Bien colorer le gras des magrets dans une poêle puis 2 à 3 minutes côté chair. Mettre les magrets dans un plat à four et poursuivre la cuisson 8 minutes pour un magret rosé.

> [SAUCE] Dégraisser la poêle, faire revenir les oignons. Ajouter la cuillère à café de poivre et le fond de veau ; bien laisser réduire. Ajouter une noisette de beurre une fois la sauce épaissie (elle doit napper la cuillère). Découper le magret en tranches et dresser.

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