Quand les pâtes fermières font leur place au rendez-vous de la gastronomie

par Nicolas Tavarès

Dans un salon de la gastronomie comme celui de Châteauroux (17 au 19 novembre), chacun peut trouver saveur à son palais. Depuis 2021, des agriculteurs de l’Indre ont fait le choix de s’atteler à la production de pâtes fermières qu’ils viennent présenter dans le rendez-vous de Belle-Isle. À Chassignolles, Aude Labesse les a estampillées Bois de Cosset. À Luçay-le-Mâle, Charles-Édouard Robin et son père Michel ont opté pour les Théolinas. Les deux Groupement agricole d’exploitation en commun (GAEC) sont d’abord venus se faire connaître au salon castelroussin. Ils cherchent maintenant à surprendre les visiteurs avec leurs gammes développées. Les deux ont toutefois une approche diamétralement opposée dans leur process.

«Le moulin est un partenaire»

Aude, détentrice d’un BTS et d’une Licence animation et développement des territoires ruraux, a passé douze ans dans le milieu bancaire. Jusqu’en 2021, l’exploitation du Bois de Cosset, c’était 80 mères vaches, des moutons et des chevaux en pension. Arnaud et Aude Labesse décident alors de se tourner vers les pâtes fermières. «Nous avons mis 3 ans à monter le projet, raconte la jeune femme. Comme j’avais envie de maîtriser toutes les étapes de la fabrication et pour rester dans l’esprit global de la ferme, c’est-à-dire être entièrement autonome, nous avons décidé de gérer nous-même la meunerie.»

Un passage déterminant pour aboutir au produit fini. Aude s’est donc totalement investie dans le travail de meunerie où le grain de blé passe littéralement à la question. Trieur, brosse à blé, moulin Astrié et ses deux pierres en granit permettent de conserver le germe entier et donc tous ses nutriments et fibres. «J’ai une approche très artisanale de la fabrication des pâtes. Le moulin est un partenaire, pas une machine. Il a été artisanalement façonné dans la Drôme. Il faut travailler avec le temps, l’humidité. Et parfois, le moulin ne veut pas travailler correctement. Grâce à lui nous avons un produit qui porte notre signature.» Créative, l’exploitante propose ses pâtes dans une vingtaine de types différents, déclinées en nature et aromatisées, courtes ou longues.

Sortir deux salaires

«Le salon de la gastronomie est dédié aux nouvelles saveurs. J’y ai rencontré des producteurs de spiruline ou de champignons shiitaké.» On devine la suite. Les pâtes sont diffusées dans une cinquantaine de points de vente : épiceries fines, boutiques de producteurs, marchés locaux sans oublier la boutique de la ferme. Depuis 2018, Charles-Édouard et Michel Robin sont associés à la tête du GAEC de la Grande-Marnière. Dans leur ferme céréalière, cinq générations se sont succédé depuis 1825. Les deux n’ont eu d’autre choix que de «se diversifier après plusieurs mauvaises années. Il fallait aussi sortir deux salaires. Nous avons d’abord pensé à la production de semences, se rappelle le père, mais nous n’avions pas le système d’irrigation pour.» Ce sera donc la production de pâtes fermières.

«Nous avons monté un bâtiment photovoltaïque avec une ligne de production, des machines italiennes. Deux ans après, il n’y a aucun regret» assure les deux associés qui ont également vu arriver la certification haute valeur environnementale. À la différence du Bois de Cosset, la gamme des Théolinas ne comprend que des pâtes courtes, penne, coquillettes, fusilli, conchiglie, campanelle ou mafaldine. Les Robin se sont positionnés sur le marché de la grande distribution, des collectivités et de quelques restaurateurs.

Les Théolinas sont en bonne place dans les rayons de toutes les grandes enseignes du département. En ce moment, à Luçay-le-Mâle on pense à ouvrir une boutique à la ferme que tiendrait Jocelyne, la maman, elle qui a l’habitude de courir les marchés de producteurs. Le salon de la gastronomie et des vins de Châteauroux mettra en lumière leurs pâtes au blé dur «à fortes valeurs nutritionnelles pour en finir avec celles qui remplissent l’estomac, mais ne nourrissent pas» dit leur plaquette promotionnelle. Aude Labesse promet quant à elle de tenter de nouvelles saveurs. Elle vient de s’essayer aux lasagnes.

Contacts…

GAEC du Bois de Cosset à Chassignolles

• gaec.du.bois.de.cosset@gmail.com
• Tél.: 06 48 83 65 59
• www.lafermeduboisdecosset.fr
• FB : la ferme du bois de cosset

GAEC de la Grande Marnière à Luçay-le-Mâle

• contact@lestheolinas.fr
• Tél. : 06 81 40 54 69 
• FB : Les Theolinas