Pour un menu iodé et fumé

À la découverte de produits d’exception entre Indre et Sologne

par Nicolas Tavarès

Carpes, truites, esturgeons fumés ou caviar ont une place de choix à la table des fêtes. On les produit ou transforme dans la région. Pêche aux idées de Pouligny-Saint-Pierre à Saint-Viâtre.

Au cœur de la Sologne et de 120 hectares de bassins sablo-argileux s’épanouissent les esturgeons de la Pisciculture Hennequart. Incongru dans ce coin du Loir-et-Cher plutôt connu pour son gibier. L’entreprise a pourtant été créée en 1951 et les premiers esturgeons sont arrivés il y a 25 ans. D’abord centrée sur l’élevage du poisson pour sa chair, l’activité a pris un virage à partir de 2007, la famille Hennequart se tournant vers une production qui suscite parfois le fantasme : celle du prestigieux caviar. À des milliers de kilomètres de l’Iran ou de la Chine, leaders mondiaux de la production, Saint-Viâtre (Loir-et-Cher) abrite un site d’élevage dans un environnement privilégié. Bassins à densité de poissons très faible (200 à 300gr/m3), alimentation naturelle, contrôles réguliers, les esturgeons de la Pisciculture Hennequart bénéficient de conditions optimales et donnent trois tonnes cinq de caviars baëri et osciètre par an.

«Cela demande une grosse surveillance», reconnaît Patricia Hennequart. Avec son frère Vincent, ils sont la deuxième génération de pisciculteurs et développent le Caviar de Sologne à destination de grossistes et de restaurateurs. Plusieurs tables étoilées figurent ainsi au rang de leurs clients. Dans l’Indre, le caviar loir-et-chérien (compter une trentaine d’euros pour 15gr du précieux) apparaît à la carte du 14 février à Saint-Valentin, au Relais Saint-Jacques à Coings, à l’Auberge Saint-Fiacre de Veuil, à l’Écrin des Saveurs ou à Jeux2Goûts (lire la recette du mois ici) à Châteauroux.

La production solognote est également en bonne place dans la célèbre Maison Nordique, rue du faubourg Saint-Honoré à Paris. Les particuliers, eux, peuvent profiter d’une boutique sur le site solognot qui privilégie la découverte des spécificités du caviar maison et d’une gamme de produits illustrant l’univers des œufs d’esturgeons. «Le caviar doit répondre à certains critères gustatifs. C’est un produit bien particulier qui évolue avec le temps. Plus il vieillit, plus il va devenir fort et iodé.» Quant à la façon de l’apprécier, Patricia Hennequart conseille «de le déguster seul, à la petite cuillère accompagné de vodka ou de champagne.»

Un spécialiste du fumage

Cent soixante kilomètres plus au sud, nous voilà à Pouligny-Saint-Pierre. Là-bas aussi le poisson est à l’honneur puisque Fish Brenne y a établi son siège en 2015. L’entreprise créée au Blanc par Stéphane Geoffroy a été reprise en juin dernier par Alexandre Landaud (photo ci-contre). L’homme avait intégré l’entreprise en 2018 pour gérer la partie commerciale et les achats. Désormais seul aux commandes avec 27 salariés, il présente l’entreprise comme le spécialiste du poisson d’eau douce et artisan fumeur.

«Nous recevons carpes et esturgeons des piscicultures de Brenne ou de Sologne (et donc de la Maison Hennequart, ndlr) pour les placer en bassins dans lesquels ils vont dégorger. Cela donne un poisson « propre » que nous allons ensuite transformer en filets ou entiers pour les grossistes, restaurateurs et la grande distribution. Une partie va aussi au fumage.»

Carpes, esturgeons, truites, anguilles et saumons (de Norvège ou d’Écosse par l’intermédiaire d’un fournisseur de Boulogne-sur-Mer) vont passer entre les mains de «notre spécialiste du fumage. Les process sont différents selon les poissons ; lui les connaît parfaitement. Le fumage reste très spécifique, vivant, passionnant.» Alexandre Landaud n’en dira pas plus : ce qui se passe dans les fumoirs de Fish Brenne, reste dans les fumoirs. Truites et saumons fumés sont évidemment des produits phares des fêtes et Fish Brenne réalise 20 % de son chiffre d’affaires annuel sur le seul mois de décembre. L’artisan indrien dispose d’un atout : sa boutique.

«C’est une véritable vitrine qui suit l’évolution de notre entreprise. Les mardis et mercredis on vient pour le poisson fumé. Les jeudis et vendredis, nous proposons un banc de poissons de mer.» Depuis octobre, les commandes affluent, notamment des comités d’entreprise, mais aussi des habitués qui préparent une partie de leurs menus de fêtes chez le spécialiste des poissons d’eau douce. Si vous ne connaissez pas encore Pouligny-Saint- Pierre ou Saint-Viâtre, c’est le moment.

Fish Brenne
Pouligny-Saint-Pierre
Tél. : 02 54 28 01 35

Pisciculture Hennequart,
Saint-Viâtre
Tél. : 02 54 83 64 27