La recette de Jeux 2 Goûts

Panna cotta d’asperges blanches, œuf cuit à cru et viande de grisons

photoChristopheMarchais-150x150Ingrédients : (pour 4 personnes)
• 12 asperges blanches
• 50 cl de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine
• 4 œufs
• 12 tranches fines de viande de grison
• Vinaigre de Xérès
• Sauce soja
• Huile de noisette

Cuisine

1- Éplucher les asperges (réserver les peaux et queues), cuire à l’eau bouillante salée. Réserver au frais.

2- La panna cotta d’asperges : laver les peaux et queues d’asperges. Dans une casserole, les porter à ébullition avec la crème, puis laisser infuser jusqu’à refroidissement. Réchauffer et assaisonner cette infusion d’asperges, y incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Mouler dans de petits godets en aluminium et laisser prendre au froid 2 heures.

3- Les œufs : clarifier les jaunes, les disposer individuellement dans 4 autres petits ramequins, les mariner une dizaine de minutes avec quelques gouttes de Xérès et sauce soja.

4- Le dressage : démouler les panna cottas au centre d’une assiette, faire glisser délicatement dessus le jaune avec son jus. Disposer harmonieusement autour les asperges et la viande de grison. Arroser d’un filet d’huile de noisette, fleur de sel et poivre. Décorer de quelques herbes et légumes croquants du moment (radis, petit pois, jeunes pousses…). Une entrée à déguster bien fraîche !

Jeux 2 gouts

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