Sashimi de Saint-Jacques et céleri de Jeux2Goûts

par Christophe Marchais • Jeux 2 Goûts

Les ingrédients

(POUR 4 PERSONNES)

  • 12 belles Saint-Jacques
  • 1 céleri boule
  • 1 pot de caviar de hareng
  • 3 clémentines
  • 10cl de crème liquide
  • 150gr de beurre salé
  • 1 jus de citron
  • 30gr d’aneth
  • 20cl d’huile d’olive

> [POUR L’HUILE D’ANETH] : Mixer l’aneth avec l’huile d’olive. Passer à l’étamine. Réserver à température ambiante.

> Réaliser des tranches fines dans le céleri puis tailler de petits disques de la taille d’une Saint- Jacques à l’emporte-pièce. Les blanchir à l’eau salée. Tailler enfin chacune de vos Saint-Jacques en trois tranches.

> [POUR LE BEURRE DE CLÉMENTINE] : Porter à ébullition le beurre et la crème. Mixer avec le jus de citron, le zeste et le jus des trois clémentines.

> Disposer en rosace le céleri et les Saint-Jacques. Badigeonner au pinceau avec l’huile d’aneth. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Ajouter quelques grains de caviar. Verser le beurre de clémentine au centre. Ajouter un filet d’huile d’aneth. Servir tant que le beurre est chaud. Bon appétit!

En accompagnement, un Touraine 2022 Les Vendanges de F. Chidaine.

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